たこと胡瓜のおばんざい — 土佐酢ジュレ仕立て

• 200g 茹でたこ（足）
• 胡瓜 1本
• 塩（板ずり用） 小さじ1
• 3g 粉ゼラチン
• 水（ゼラチン用） 大さじ2
• 150ml 一番だし
• 米酢 大さじ3
• 薄口醤油 大さじ1½
• みりん（煮切り） 大さじ1
• 砂糖 小さじ1
• 適量 木の芽（飾り用）
• 少々 白胡麻

作り方

1. 1

   土佐酢ジュレのだしを合わせる

   一番だし150mlに薄口醤油・煮切りみりん・砂糖・米酢を加えて中火で軽く温め、酸味を立たせすぎないよう60℃程度で止める。味をみて塩気と甘みのバランスを整える。

   5:00
2. 2

   ゼラチンを溶かしてジュレ液を作る

   粉ゼラチンを水大さじ2にふり入れて5分ふやかし、温かいだし酢液に加えて完全に溶かす。粗熱が取れたらバットに薄く流し入れ、冷蔵庫で固める。

   1:00:00
3. 3

   胡瓜を下ごしらえする

   胡瓜は板ずりして塩をなじませ、5分置いてから水で洗い流す。縦半分に割って種をスプーンで除き、斜め薄切りにする。

   8:00
4. 4

   たこを切る

   茹でたこの足は皮の色を活かしながら、3mm厚の薄切りにする。断面の吸盤が美しく見えるよう角度を意識して切ると、盛り付けに表情が出る。

   5:00
5. 5

   ジュレを崩して和える

   固まったジュレをフォークで粗く崩してクラッシュ状にする。たこと胡瓜を合わせ、ジュレの半量を加えてさっくりと混ぜ、食材に薄衣のようにまとわせる。

   3:00
6. 6

   盛り付ける

   冷やした小鉢や硝子の器に盛り、残りのジュレを上からふんわりとかける。木の芽を指で軽く叩いて香りを出してから天に置き、白胡麻を散らして供する。