抹茶と白玉のパンナコッタ仕立て（黒蜜ジュレ添え）

• 400ml 生クリーム（乳脂肪分35%）
• 100ml 全乳
• 宇治抹茶パウダー（上質なもの） 大さじ2
• グラニュー糖 大さじ4
• 5g 板ゼラチン（2枚半）
• 塩 小さじ1/2
• 120g 白玉粉
• 100ml 冷水（白玉用・調整しながら加える）
• 150ml 水（黒蜜ジュレ用）
• 黒蜜 大さじ3
• 3g 粉ゼラチン（黒蜜ジュレ用）
• 水（粉ゼラチン用・ふやかし） 大さじ2
• 金箔または青じそシュレッド（飾り）

作り方

1. 1

   ゼラチンをふやかす

   板ゼラチンは冷水に5分ほど浸けて柔らかくしておく。黒蜜ジュレ用の粉ゼラチンは大さじ2の水にふり入れ、同様に5分ふやかす。

   5:00
2. 2

   抹茶ベースを作る

   小鍋に生クリームと全乳を合わせ、中火で鍋肌がふつふつするまで温める。抹茶パウダーとグラニュー糖をあらかじめ合わせてふるい、温めた液体に加えてホイッパーで素早く溶き混ぜ、ダマをなくす。

   7:00
3. 3

   ゼラチンを溶かして型に流す

   火を止めた抹茶ベースにふやかした板ゼラチンをしっかり絞って加え、余熱で完全に溶かす。ひとつまみの塩を加えてコクを引き出し、液体をグラスまたは小鉢4個に均等に注ぐ。粗熱が取れたら冷蔵庫で最低3時間、しっかり冷やし固める。

   3:10:00
4. 4

   黒蜜ジュレを作る

   小鍋に水150mlと黒蜜を入れて弱火で温め、ふやかした粉ゼラチンを加えて溶かす。粗熱を取ってから平らなバットに流し入れ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固めた後、フォークで粗くくずしてジュレ状にする。

   1:05:00
5. 5

   白玉を茹でる

   白玉粉に冷水を少しずつ加えながら耳たぶ程度の柔らかさに練り、直径1.5cm程度の小さな玉に丸める。たっぷりの沸騰湯で茹で、浮き上がってさらに1分経ったら冷水にとり、水気をきる。

   8:00
6. 6

   盛り付ける

   冷やし固めたパンナコッタの上に黒蜜ジュレを大さじ1〜2ほど静かにのせ、白玉を2〜3粒添える。最後に金箔あるいは細切りにした青じそを一筋あしらい、懐石の盛り付けを意識して余白を生かした端正な仕上がりにする。