カオ・クア・クルアン・ゲーン・ヌア（北タイのスパイスペーストで炒めたジャスミンライス）

• 300g ジャスミンライス（炊いて一晩冷蔵庫で冷やしたもの）
• レモングラス（白い根元部分のみ、薄い輪切り） 3本
• 大きめの乾燥唐辛子（種を取り除き、10分水に浸けたもの） 5
• プリック・ヌム（青唐辛子の乾燥タイプ／辛さはお好みで調整） 3
• にんにく 4片
• エシャロット（皮を剥き、粗みじん切り） 3
• こぶみかんの皮（すりおろし） 小さじ1
• パクチーの根（よく洗い、粗みじん切り） 小さじ1
• 海塩 小さじ1/2
• コリアンダーパウダー 小さじ1/2
• クミンパウダー 小さじ1/4
• 米ぬか油 大さじ2
• ナンプラー 大さじ2
• パームシュガー（タイ産黒糖） 小さじ1
• ライム果汁（生搾り） 大さじ2
• ホーラパー（タイバジル、葉のみ摘んだもの） ひとつかみ
• 青ねぎ（短めに切る） 2本
• 生のプリック・キー・ヌー（小粒青唐辛子、粗みじん切り／添え用、お好みで）
• ライム（くし切り／添え用）

作り方

1. 1

   唐辛子とスパイスを香りよく空炒りする

   鉄製フライパンを油を引かずに中強火にかけます。フライパンが十分に熱くなったら、水気を切った乾燥唐辛子を加え、唐辛子が膨らみ、ピリッとした香ばしい香りが立つまでひっくり返しながら空炒りします。続けてレモングラスとパクチーの根を加え、端が少し焦げ始めるまで炒り続けたら、取り出して冷まします。

   5:00
2. 2

   カレーペーストを細かく擂り潰す

   石製の乳鉢に塩と炒った乾燥唐辛子を入れ、まず細かく潰します。続けてレモングラス、パクチーの根、にんにく、エシャロット、こぶみかんの皮、コリアンダーパウダー、クミンパウダーを加え、円を描くように叩き混ぜ、滑らかで香り豊かなカレーペーストになるまで仕上げます。こぶみかんのシトラスな香りと唐辛子の辛みが鮮明に立ち上がってきます。

   10:00
3. 3

   熱したフライパンでカレーペーストを炒める

   同じ鉄製フライパンに米ぬか油を加えて強火にかけます。油がうっすらと煙を立て始めたら、擂り潰したカレーペーストを入れ、フライパンに押しつけるようにして約30秒そのままにします。その後かき混ぜ、ペーストが乾いて分離し、食欲をそそる軽い焦げの香りがするまで炒めます。

   3:00
4. 4

   ご飯を加えて香ばしく炒める

   冷やしたジャスミンライスをフライパンに加え、底面がフライパンにしっかり触れるよう平らに押しつけて1〜2分そのままにし、下のご飯粒が香ばしく焦げ始めたら（おこげのように）、返してカレーペーストとよく混ぜ合わせます。ナンプラーとパームシュガーで味を調え、ご飯粒が一粒一粒バラけてカレーペーストの黄金色がコーティングされるまで炒め続けます。

   5:00
5. 5

   火を止めて野菜を加え、ライムを絞る

   火を止め、ホーラパーと青ねぎをすばやく混ぜ込みます。フライパンの余熱でバジルがほんのり萎みますが、鮮やかな緑色を保つようにします。ライム果汁を回しかけてよく混ぜると、爽やかな香りがぱっと立ち上がり、カレーペーストのコクをすっきりと引き締めてくれます。

6. 6

   付け合わせとともに盛り付けてサーブする

   炒めたご飯を皿に盛り、粗みじん切りにしたプリック・キー・ヌー（小粒青唐辛子）とくし切りのライムを添えて供します。食べる方がお好みでライムをさらに絞れるように。北タイのカレーペーストの豊かな香りと、フレッシュなライムの爽やかな酸味がこの料理の真髄です。