揚げ出し里芋の葛あんかけ　だし香る秋の一皿

• 600g 里芋（小〜中サイズ、できれば土里芋）
• 塩（下茹で・下味用）
• 片栗粉（揚げ衣用） 大さじ4
• 揚げ油（米油推奨）
• 600ml 一番だし（昆布と本枯れ節で引いたもの）
• 薄口醤油 大さじ1½
• 本みりん 大さじ1
• 塩 小さじ½
• 葛粉（本葛、冷水大さじ3で溶いておく） 大さじ2
• 10g 生姜（皮をむきおろす）
• 三つ葉（根元を落とし2cm長さに切る） 4本
• 柚子皮（せん切り、仕上げ用）

作り方

1. 1

   一番だしを引く

   昆布（10g）を600mlの水に30分浸けてから弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。火を少し強め、本枯れ節（15g）を加えて1〜2分煮出し、静かに濾す。透明感のある黄金色のだしが取れたら完成。

   40:00
2. 2

   里芋の下処理

   里芋は皮ごと水洗いし、塩を加えた水から茹でる（中火で約15分）。竹串がすっと通ったら湯を切り、粗熱が取れたら手でするりと皮をむく。ぬめりが残るようなら再度塩で軽く揉み、水で流す。

   25:00
3. 3

   里芋を乾かす

   皮をむいた里芋をキッチンペーパーの上に並べ、表面の水気をしっかりと拭き取る。揚げる際の油はねを防ぐため、できれば15〜20分室温で乾燥させる。

   20:00
4. 4

   里芋に片栗粉をまぶして揚げる

   里芋全体に片栗粉を薄くまぶし、170℃に熱した揚げ油で4〜5分、表面がうっすら金色になるまで揚げる。取り出してバットに置き、軽く塩を振る。

   10:00
5. 5

   葛あんを作る

   鍋に一番だし・薄口醤油・みりん・塩を合わせて中火で温める。沸いたら冷水で溶いた葛粉を細く流しながら静かに混ぜ、弱火でとろみが透明になるまで2〜3分丁寧に練る。

   8:00
6. 6

   盛り付けと仕上げ

   温めた器に揚げた里芋を高さを意識して盛り、熱々の葛あんをたっぷりとかける。おろし生姜・三つ葉・柚子皮をあしらい、季節感を添えてすぐに供する。