ナマズのゲーンソム タマリンド風味の酢漬け野菜入り

• 500g ナマズ（ぶつ切り）
• 150g 酸味漬け白菜（北タイ風チャイポー）粗刻み、洗ってから
• 80g タマリンドペースト
• 1L 魚のだし汁または水
• ナンプラー 大さじ3
• パームシュガー（黒砂糖で代用可） 小さじ1
• サラダ油 大さじ2
• 200g タイ丸なす（くし切り）
• 100g もやし
• 青ねぎ（ぶつ切り） 3本
• こぶみかんの葉（手でちぎる） 5〜6個
• 赤いプリッキーヌ（小粒の赤唐辛子） 8〜10
• 赤玉ねぎ 6
• にんにく 6片
• カー（タイしょうが・成熟したもの）薄切り 3個
• レモングラス（粗刻み） 2本
• カピ（エビみそ） 小さじ1
• 塩 小さじ½

作り方

1. 1

   タマリンド液の準備

   タマリンドペーストをぬるま湯200mlに浸し、よく揉みほぐして溶かします。濾して濃い茶色の酸味豊かな液だけを取り、使うまでとっておきます。

   10:00
2. 2

   カレーペーストを搗く

   石臼で、赤いプリッキーヌ、赤玉ねぎ、にんにく、カー、レモングラス、カピをなめらかになるまで搗きます。レモングラスとカーの香りがすぐに立ち上り、全体がひとつのペーストになるまでしっかり搗き続けます。

   15:00
3. 3

   カレーペーストを炒める

   厚底の鍋を中火にかけ、サラダ油を入れてカレーペーストを炒めます。油が分離して香りが立つまで3〜4分炒めます。生っぽい刺激臭が深みのある食欲そそる香りに変わります。

   5:00
4. 4

   スープを煮立てる

   魚のだし汁と濾したタマリンド液を鍋に注ぎ、こぶみかんの葉を加えてよく混ぜます。中〜強火にかけて沸騰させます。

   8:00
5. 5

   漬け野菜を加えて味を調える

   沸騰したスープに酸味漬け白菜を加え、ナンプラーとパームシュガーで味を調えます。酸味が先に立ち、塩気が続き、甘さはほんのりバランスを整える程度に。5分間煮て、漬け野菜のうまみをしっかり引き出します。

   7:00
6. 6

   魚と野菜を加える

   ナマズとタイ丸なすを鍋に加え、中火で魚に完全に火が通り身がほぐれ始めるまで8〜10分煮ます。魚が崩れないよう強くかき混ぜないように注意します。

   10:00
7. 7

   もやしと青ねぎを加える

   火を止め、もやしと青ねぎを加えてやさしく混ぜます。もやしの歯ごたえが少し残る程度に。鍋の余熱で十分火が入るので、再び火をつける必要はありません。

8. 8

   盛り付けと提供

   ゲーンソムを器に盛り付け、ナマズを上にのせて見せます。辛さがお好みなら生のプリッキーヌの小口切りをさらに散らして。熱々の白ご飯とともに提供し、酸味豊かな香り高いスープをご飯に染み込ませながらお召し上がりください。