鴨と牛蒡の炊き込みご飯（だし仕立て）

• 2合 白米（コシヒカリ）
• 300g 鴨もも肉
• 牛蒡 1本
• 昆布（10cm角） 1枚
• 20g 削り節（かつお本枯節）
• 濃口醤油 大さじ3
• みりん 大さじ2
• 酒 大さじ1
• 薄口醤油 小さじ1
• 塩 小さじ1/2
• 三つ葉（飾り用）
• 柚子皮（飾り用）

作り方

1. 1

   昆布だしを取る

   水1000mlに昆布を入れ、冷蔵庫で一晩（または室温で1時間）浸水させてから弱火にかける。沸騰直前に昆布を引き上げ、削り節を加えて2分おき、静かに漉す。

   1:00:00
2. 2

   米を研いで浸水させる

   白米をやさしく研ぎ、冷水に30分浸水させてからザルに上げ、水気をしっかり切る。

   35:00
3. 3

   鴨肉を下処理する

   鴨もも肉は皮目をフライパンで中火にかけ、余分な脂をペーパーで拭き取りながらこんがり焼き色をつける。身面も軽く焼いたら取り出し、粗熱を取ってひと口大に切り分ける。

   10:00
4. 4

   鴨をだしで煮含める

   鍋にだし600ml、濃口醤油大さじ2、みりん大さじ2、酒大さじ1を合わせて火にかけ、鴨肉を入れる。落とし蓋をして弱火で2時間、鴨が箸でほぐれるほど柔らかくなるまでゆっくり煮込む。煮汁は取り分けておく。

   2:00:00
5. 5

   牛蒡を下ごしらえする

   牛蒡はたわしで皮をこそげ落とし、ささがきにして水にさらしてアクを抜く。鴨の煮汁少量でさっと下煮し、味を含ませる。

   15:00
6. 6

   炊き込む

   土鍋（または炊飯鍋）に浸水させた米を入れ、残りのだしと鴨の煮汁を合わせて2合の目盛りまで注ぎ、薄口醤油と塩で調味する。鴨肉と牛蒡を均一に散らし、蓋をして中火で沸騰後、弱火に落として15分炊く。火を止めて10分蒸らす。

   25:00
7. 7

   盛り付ける

   飯台（または大きなボウル）でさっくりと混ぜ合わせ、椀に高く盛る。三つ葉と細く刻んだ柚子皮を天に置き、懐石の一椀を意識した凛とした仕上がりに整える。