鶏もも肉のコッコ・ア・ヴァン風　昆布だし煮

• 鶏もも肉（骨なし・皮つき） 4枚
• 塩 小さじ1
• 黒こしょう
• 薄力粉 大さじ1
• オリーブオイル 大さじ1
• 100g ベーコン（拍子木切り）
• 200g マッシュルーム（二つ割り）
• にんじん（乱切り） 1本
• パールオニオン（または小玉ねぎ） 12粒
• にんにく（皮つき・軽く潰す） 3片
• 300ml 赤ワイン（フルボディ）
• 200ml 昆布だし
• トマトペースト 大さじ2
• タイム（生） 1本
• ローリエ 2枚
• バター（仕上げ用） 大さじ1
• イタリアンパセリ（刻み・盛り付け用）

作り方

1. 1

   鶏肉の下処理

   鶏もも肉の余分な脂を取り除き、両面に塩・黒こしょうをふってなじませる。表面全体に薄力粉を薄くまぶし、余分な粉は払い落とす。

   5:00
2. 2

   焼き色をつける

   厚手の鍋（ストウブやル・クルーゼなど）にオリーブオイルを中火で熱し、鶏肉を皮面から入れてきつね色になるまで約4分焼く。裏返してさらに2分焼き、一度取り出す。

   8:00
3. 3

   香味野菜とベーコンを炒める

   同じ鍋でベーコンを中火でカリッとするまで炒め、パールオニオン、にんじん、にんにくを加えてさらに3分炒める。マッシュルームを加え、全体に軽く焼き色がつくまで2分炒める。

   8:00
4. 4

   赤ワインのデグラッセ

   トマトペーストを加えて木べらでよく混ぜ、赤ワインを一度に注いで強火にし、アルコールを飛ばしながら鍋底の旨みをこそげ取るようにして約3分煮立てる。

   5:00
5. 5

   昆布だしを加えて煮込む

   昆布だしを加え、タイムとローリエを入れ、鶏もも肉を皮面を上にして鍋に戻す。蓋をして弱火で約50分、鶏肉がほろりと柔らかくなるまでじっくり煮込む。

   52:00
6. 6

   煮汁を煮詰めて仕上げる

   鶏肉を取り出し、タイムとローリエを除いたのち、中火で煮汁をとろりとするまで約5分煮詰める。火を止めてバターを加え、鍋を揺すりながら乳化させる。鶏肉を戻し、全体にソースをからめる。

   7:00
7. 7

   盛り付け

   温めた深皿に鶏肉とたっぷりの野菜を盛り、ソースをかけ、刻んだイタリアンパセリを散らす。バゲットやバターライスとともに、季節感を意識した白い器で供すると美しい。