パックガードドン・ヌア（北タイ風白菜のプラーラーとライム漬け）

• 白菜（幅約4 cmに切る） 1玉
• 粗塩 大さじ1½
• プラーラー（発酵魚汁、こして液体のみ使用） 大さじ3
• パームシュガー 大さじ1½
• タイニンニク（軽くつぶす） 4片
• 北タイ産乾燥唐辛子またはプリック・チーファー（乾燥）、粗くちぎる 5本
• 生ライム果汁 大さじ2
• ライムの皮のすりおろし 小さじ1
• 生ターメリック（すりおろし） 小さじ½
• 100ml 冷ました白湯

作り方

1. 1

   白菜をしんなりさせる

   切った白菜に粗塩をふり、全体にやさしく混ぜ合わせて20分おく。白菜がしんなりして水分が出てくると、青臭さがやわらかな香りに変わっていく。

   20:00
2. 2

   水気を絞り、塩を洗い流す

   白菜の水分をしっかり絞り、余分な塩を洗い流すため水で一度すすぐ。再びしっかりと水気を絞る。

   5:00
3. 3

   漬け汁を作る

   大きめのボウルにプラーラー、パームシュガー、ライム果汁、ライムの皮のすりおろし、生ターメリックを合わせる。白湯を加えてシュガーが溶けるまでよく混ぜると、ライムの爽やかな酸味とプラーラーの深いうまみが絶妙に混ざり合う。

4. 4

   香味野菜と白菜を合わせる

   漬け汁につぶしたニンニクと乾燥唐辛子を加え、水気を絞った白菜を入れる。すべての白菜に漬け汁がまんべんなくからむようによく混ぜる。

5. 5

   瓶に詰めて発酵させる

   消毒済みのガラス瓶に白菜をしっかり詰め、漬け汁を白菜が浸るまで注ぐ。ふたをゆるく閉め、直射日光の当たらない室温の場所に2〜3日おく。ほどよい酸味が出たら完成。

   72:00:00
6. 6

   味確認と提供

   提供前に味をみて、もう少し酸味を強めたい場合はさらに半日漬け込む。その後冷蔵庫で保存し、1週間以内に食べきる。熱々のお粥やもち米ご飯の付け合わせとしてどうぞ。