大根と豚バラの昆布だし煮込み

• 600g 豚バラ肉（ブロック）
• 大根（約800g、冬の甘みが増したもの） 1本
• 昆布（10×15cm程度、だし用） 1枚
• 1200ml 水
• 酒 大さじ3
• みりん 大さじ2
• 薄口醤油 大さじ2
• 濃口醤油 大さじ1
• 砂糖 小さじ1
• 塩
• 生姜（薄切り） 1片
• 柚子の皮（仕上げ用、千切り）
• 青ねぎ（小口切り）

作り方

1. 1

   昆布だしを引く

   水1200mlに昆布を入れ、冷蔵庫で一晩、もしくは室温で1時間浸けて冷だしを引く。昆布はぬめりが出る前に取り出し、澄んだだしを確保する。

   1:00:00
2. 2

   豚バラのアク抜き

   豚バラブロックを冷水から火にかけ、沸騰したら3〜4分ゆでこぼす。流水で表面をやさしく洗い、余分な脂とアクを取り除いてから4〜5cm角に切る。

   15:00
3. 3

   大根の下ゆで

   大根は3cm厚の半月切りにして面取りし、米のとぎ汁（または水に少量の米を加えたもの）で15分ほどゆで、苦みと辛みを抜く。ざるに上げて水気を切る。

   20:00
4. 4

   香りを立てて炒める

   厚手の鍋（土鍋や鋳物鍋が望ましい）にごく少量のサラダ油を熱し、生姜の薄切りを加えて弱火で香りを引き出す。豚バラを入れ、表面にうっすらと焼き色をつけて旨みを閉じ込める。

   5:00
5. 5

   だしと調味料を加える

   鍋に昆布だし、酒、みりん、薄口醤油、濃口醤油、砂糖を加えて強火にし、沸いたら丁寧にアクをすくう。大根を加え、落とし蓋をして弱火にする。

   10:00
6. 6

   弱火でじっくり煮込む

   ごく静かに対流する火加減（ぽこぽこと泡が時折上がる程度）を保ちながら2時間煮込む。途中で一度上下を返し、大根に飴色のだしが染みているか確認する。煮汁が減りすぎたら湯を少量足し、塩で味を整える。

   2:00:00
7. 7

   休ませて味をなじませる

   火を止めてそのまま30分休ませ、冷めていく過程で大根と豚バラの奥までだしの旨みを含ませる。これが家庭の煮物を「翌日においしくなる一品」に変える一手間。

   30:00
8. 8

   仕上げと盛りつけ

   食べる直前に再度温め、器に大根と豚バラをていねいに盛る。煮汁を少量張り、柚子の皮を一筋のせることで香りと季節感を添える。青ねぎを散らして完成。