きのこと油揚げの和風リゾット — 昆布だし仕立て

• 160g イタリア米（アルボリオ種）
• 1000ml 昆布・干し椎茸だし（下記参照）
• 薄口醤油 大さじ2
• みりん 大さじ1
• 酒 大さじ1
• 塩 小さじ1/2
• 100g 舞茸（手でほぐす）
• 80g しめじ（石づきを取る）
• 60g 干し椎茸（戻して薄切り、戻し汁はだしに加える）
• 油揚げ（熱湯で油抜きし、細切り） 1枚
• にんにく（薄切り） 1片
• 無塩バター 大さじ1
• エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1
• 20g 粉チーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）
• 適量 三つ葉（仕上げ用）
• 適量 柚子皮（せん切り、仕上げ用）

作り方

1. 1

   だしの準備

   前夜または調理30分前に、昆布10g・干し椎茸3枚を水1200mlに浸けて冷蔵庫で水出しする。使う直前に弱火でゆっくり温め、沸騰直前（約60–70℃）で昆布を取り出し、椎茸も引き上げて薄切りにしておく。だしは常に温かい状態を保つ。

   30:00
2. 2

   きのこの下炒め

   厚手の鍋（またはル・クルーゼなどの鋳物鍋）にオリーブオイルを中火で熱し、にんにくを入れて香りが立ったら舞茸・しめじ・戻し椎茸を加え、きのこに軽く焼き色がつくまで3〜4分炒める。油揚げも加えてさらに1分炒め、一旦取り出しておく。

   5:00
3. 3

   米を炒める

   同じ鍋にバター大さじ1/2を足し、洗わないアルボリオ米を加えて中火で2分ほど炒め、米粒が全体的に透き通り始めるまで油をなじませる。

   2:00
4. 4

   酒で蒸らす

   酒を回し入れてアルコールを飛ばしながら木べらで混ぜ、鍋底に残った旨みをこそぎ取る。

   1:00
5. 5

   だしを注ぎながら炊く

   温かいだしをお玉1杯ずつ加え、米がだしを吸うたびに次のひと杓を注ぐ。薄口醤油・みりんは全量の半量を4杯目のだしと一緒に加え、残りは味を見ながら調整する。この工程を弱〜中火で18〜20分続け、米が芯まで柔らかくアル・デンテ手前（わずかに芯が残る状態）になったら火を止める。

   20:00
6. 6

   きのこを戻し、仕上げ

   取り出しておいたきのこと油揚げを鍋に戻し、残りのバターと粉チーズを加えて鍋をゆっくりあおるようにして乳化させる。塩で味を整え、必要であれば温かいだしを少量加えてリゾットらしい流れるような質感に調える。

   2:00
7. 7

   盛り付け

   温めた器に丁寧に盛り、三つ葉と柚子皮のせん切りをあしらう。余熱で少しずつ広がる様子が、懐石料理の「引き算の美」を意識した一皿になる。