แกงไตปลาเจสไตล์ใต้แท้ที่ใช้ไตปลาเจ (เต้าเจี้ยวหมักเกลือสูตรโบราณ) แทนไตปลาจริง กลิ่นหมักฉุนลึก รสเปรี้ยวจากมะดันดอง และความเผ็ดร้อนจากพริกแห้งใต้ที่คั่วหอม
เตรียมพริกแห้งและย่างหอมแดง
แช่พริกแห้งใต้และพริกขี้หนูแห้งในน้ำอุ่นจนนุ่ม แล้วบีบน้ำออกให้แห้ง ย่างหอมแดงบนเตาถ่านหรือกระทะแห้งไฟกลางจนผิวนอกไหม้เกรียมหอมฉุน แกะเปลือกออกพักไว้
โขลกพริกแกงให้ละเอียด
ใส่เกลือลงครกก่อน แล้วค่อยๆ โขลกพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ขมิ้นสด กระเทียม และหอมแดงย่างตามลำดับ โขลกจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน กลิ่นฉุนของขมิ้นและผิวมะกรูดจะลอยขึ้นมาหอมหวาน จึงใส่กะปิเจและไตปลาเจโขลกรวมจนเข้ากัน
เจียวพริกแกงให้หอม
ตั้งหม้อดินหรือหม้อก้นหนาไฟกลาง ใส่น้ำมันมะพร้าวให้ร้อนหอม จากนั้นใส่พริกแกงที่โขลกไว้ลงผัดจนน้ำมันแยกตัว กลิ่นพริกและกะปิเจคั่วหอมโชยขึ้นมาจัดจ้าน ใช้เวลาประมาณ 5 นาที
ใส่น้ำซุปและผักหลัก
เทน้ำซุปเห็ดหอมลงหม้อ ใส่ตะไคร้ทุบ ใบมะกรูด ฟักทอง และมะเขือพวง ยกไฟขึ้นให้เดือดแล้วลดไฟ เคี่ยวจนฟักทองนุ่มพอดีคำ ประมาณ 10 นาที กลิ่นหมักจากไตปลาเจจะค่อยๆ ผสมกับหอมตะไคร้อย่างน่าตื่นใจ
ใส่ไผ่ดอง มะดัน และเต้าหู้รมควัน
ใส่ไผ่ดองหั่นฝอยและมะดันดองลงไป ความเปรี้ยวของมะดันจะตัดความเค็มหมักของไตปลาเจได้อย่างลงตัว ตามด้วยเต้าหู้รมควันที่ดูดซับรสแกงได้งดงาม เคี่ยวต่ออีก 5 นาที
ปรุงรสสุดท้าย
ชิมรสแล้วปรับด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำมะนาวสดคั้น ความเปรี้ยวสดของมะนาวจะปลุกทุกกลิ่นในหม้อให้โดดขึ้นมาอีกระดับ ปรุงรสจนได้ความเค็ม-เปรี้ยว-เผ็ดที่กลมกล่อมตามแบบฉบับใต้แท้
ตักเสิร์ฟ
ตักใส่ชามดินเผา โรยผักชีฝรั่งหยาบๆ และพริกขี้หนูสดหั่นเฉียง เสิร์ฟคู่กับข้าวสวยร้อนๆ และผักเคียงสด เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ และใบชะพลู
ยังไม่มีหมายเหตุ ปรุงแล้วหรือ? บอกทุกคนด้วย "ฉันทำแล้ว!"
📷 stock