蕪と昆布だしの蒸し浸し

• 蕪（小〜中、葉付きのもの） 4個
• 400ml 昆布だし
• 薄口醤油 大さじ1
• みりん 大さじ1
• 塩 小さじ1/2
• 米酢 小さじ1
• 1/2個分 柚子の皮（細切り）
• 柚子果汁
• 日本酒 大さじ1

作り方

1. 1

   蕪の下ごしらえ

   蕪は皮を薄くむき、4等分のくし形に切る。葉は根元から3cmほど残して切り落とし、さっと洗っておく。皮をむく際は面取りを意識すると、煮崩れを防ぎ、懐石らしい清潔な仕上がりになる。

   5:00
2. 2

   煮汁を合わせる

   深めのフライパンまたは浅鍋に昆布だし、薄口醤油、みりん、塩、日本酒を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせてアルコールを飛ばす。

   3:00
3. 3

   蕪を蒸し煮にする

   煮汁が沸いたら蕪を切り口を下にして並べ入れ、蓋をして弱中火で10〜12分蒸し煮にする。途中で一度だけそっと返し、蕪全体に煮汁がまわるようにする。竹串がすっと通れば火を止める。

   12:00
4. 4

   葉をさっと煮る

   蕪の葉を同じ鍋に加え、蓋をしてさらに1〜2分、葉がしんなりするまで蒸らす。取り出してすぐに米酢を数滴落とした冷水にさらすと、鮮やかな緑が保たれる。

   3:00
5. 5

   柚子で香りをつけて仕上げる

   蕪を器に盛り、残った煮汁に柚子果汁を加えてひと混ぜし、蕪にかける。仕上げに葉と柚子皮の細切りを添えて、季節感を器で表現する。