Œufs en meurette au vin rouge de Bourgogne

• 75cl vin rouge de Bourgogne (Côte du Rhône à défaut)
• 25cl fond de veau brun
• 150g lardons fumés
• 200g champignons de Paris, émincés
• 2 échalotes, ciselées
• 1 oignon jaune, ciselé
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 30g beurre froid, en dés
• 20g farine
• 20g beurre (pour le roux)
• 8 œufs très frais
• 2cuillères à soupe vinaigre blanc (pour le pochage)
• 4 tranches épaisses pain de campagne
• 1 gousse d'ail (pour frotter le pain)
• sel fin et poivre noir du moulin

Étapes

1. 1

   Faire suer lardons et aromates

   Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons à feu moyen sans matière grasse jusqu'à légère coloration. Ajouter les échalotes, l'oignon et l'ail, puis suer 5 minutes à feu doux sans coloration.

   12:00
2. 2

   Singer et déglacer

   Incorporer les 20 g de beurre et saupoudrer la farine sur les lardons et aromates, remuer pour obtenir un roux brun clair — une minute sur le feu. Déglacer au vin rouge en grattant bien le fond, puis verser le fond de veau.

   5:00
3. 3

   Mijoter la sauce meurette

   Ajouter le bouquet garni, couvrir partiellement et laisser mijoter à frémissement très doux pendant 2 heures : la sauce doit réduire d'un tiers et napper franchement le dos d'une cuillère. C'est cette longueur de cuisson qui construit la profondeur — pas de raccourci possible.

   2:00:00
4. 4

   Sauter les champignons et finir la sauce

   En fin de cuisson, faire sauter les champignons séparément dans un filet de beurre à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau. Passer la sauce au chinois, remettre sur le feu, incorporer les dés de beurre froid hors flamme en fouettant pour monter la sauce, puis ajouter les champignons et les lardons réservés.

   10:00
5. 5

   Pocher les œufs

   Porter une grande casserole d'eau vinaigrée à léger frémissement (jamais à gros bouillon). Casser chaque œuf dans un ramequin, créer un tourbillon doux et glisser l'œuf ; pocher 3 minutes pour un jaune coulant. Égoutter sur papier absorbant et parer les bords au besoin.

   8:00
6. 6

   Toaster et frotter le pain

   Faire dorer les tranches de pain de campagne au four ou à la poêle avec un filet d'huile, puis frotter immédiatement la surface avec la gousse d'ail crue — le geste du cuisinier lyonnais, rien de plus.

   5:00
7. 7

   Dresser et servir

   Poser un croûton par assiette creuse chaude, déposer deux œufs pochés, napper généreusement de sauce meurette brûlante avec champignons et lardons. Donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.