Tripes à la mode de Caen

• 1.5kg tripes de bœuf blanchies (gras-double, bonnet, feuillet, caillette)
• 1 pied de bœuf fendu en deux
• 200g carottes
• 200g oignons
• 3 branches de céleri
• 1 poireau
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, sarriette)
• 75cl cidre brut normand (bouché de préférence)
• 20cl calvados du Pays d'Auge
• 20cl fond de veau
• 50g saindoux
• 1cuil. à soupe gros sel
• 1cuil. à café poivre noir fraîchement moulu
• 4 clous de girofle
• 1cuil. à café quatre-épices
• Farine (pour luter la cocotte)

Étapes

1. 1

   Détailler et égoutter les tripes

   Rincer les tripes sous l'eau froide et les détailler en rectangles d'environ 5 cm. Les égoutter soigneusement sur un torchon propre — toute humidité excédentaire diluerait le fond de cuisson.

   15:00
2. 2

   Préparer la garniture aromatique

   Éplucher et tailler les carottes en rondelles épaisses, émincer les oignons en grosses tranches, fendre le poireau en deux et le lier avec le céleri. Piquer un oignon des clous de girofle — on travaille ici comme pour un pot-au-feu, pas besoin de brunoise.

   15:00
3. 3

   Rissoler au saindoux

   Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre le saindoux à feu vif. Y colorer légèrement les oignons et les carottes pendant 5 minutes sans chercher un caramel prononcé ; on veut du fondant, pas de l'amertume.

   5:00
4. 4

   Flamber au calvados

   Ajouter les tripes et le pied de bœuf dans la cocotte, verser le calvados et flamber hors du feu en penchant légèrement la cocotte pour amorcer l'allumage. Laisser les flammes retomber naturellement — cela dégraisse et fixe les arômes.

   5:00
5. 5

   Mouiller au cidre et au fond

   Verser le cidre brut puis le fond de veau de manière à couvrir presque entièrement les tripes. Ajouter l'ail en chemise écrasé, le bouquet garni, le quatre-épices, le sel et le poivre. Porter à frémissement.

   10:00
6. 6

   Luter et enfourner

   Détremper un cordon de farine avec un peu d'eau pour former une pâte souple, l'appliquer sur le pourtour du couvercle afin de sceller hermétiquement la cocotte — c'est le geste clé de la tradition caennaise, qui concentre vapeur et parfums. Enfourner à 150 °C (chaleur tournante) pour cinq heures.

   5:00:00
7. 7

   Dégraisser et rectifier

   Briser le lut, retirer le pied de bœuf et désosser la gélatine pour la remettre dans le jus. Écumer le gras de surface à la louche, goûter le fond et rectifier l'assaisonnement ; si le jus paraît trop lâche, réduire à découvert à feu vif cinq minutes pour le ramener à une consistance nappante.

   10:00
8. 8

   Servir en terrine chaude

   Dresser en terrine préchauffée ou en petits plats à oreilles. Accompagner de pommes de terre vapeur et d'un bon pain de campagne pour saucer — le cidre aura fait son œuvre, les tripes doivent se couper à la cuillère.