Tiella di Riso, Patate e Cozze alla Pugliese

• 1kg cozze fresche, pulite e private del bisso
• 400g riso Arborio o Carnaroli
• 600g patate a pasta gialla, pelate e affettate sottili (circa 3 mm)
• 300g pomodorini ciliegino, tagliati a metà
• 1 cipolla bianca grande, affettata sottile
• 80g pecorino pugliese grattugiato
• 50g parmigiano reggiano grattugiato
• 1 mazzetto prezzemolo fresco, tritato finemente
• 3 spicchi d'aglio, tritati
• 120ml olio extravergine d'oliva pugliese
• 700ml acqua delle cozze filtrata (integrata con acqua tiepida se necessario)
• sale fino
• pepe nero macinato fresco
• pangrattato per la crosticina

Passaggi

1. 1

   Aprire le cozze a crudo

   Pulite bene le cozze sotto l'acqua corrente, raschiate i gusci e strappate il bisso. Apritele a crudo con un coltellino robusto sopra una ciotola grande per raccogliere tutta la loro acqua profumata di mare; tenete da parte i molluschi separando i gusci.

   20:00
2. 2

   Filtrare il liquido e preparare il brodo

   Filtrate l'acqua delle cozze attraverso un colino fitto o una garza per eliminare eventuali granelli di sabbia. Misuratela e aggiungete acqua tiepida fino a raggiungere circa 700 ml; assaggiate e aggiustate di sale con parsimonia, perché le cozze sono già saporite.

   5:00
3. 3

   Affettare e condire le patate

   Pelate le patate e tagliatele a fette sottilissime con la mandolina o a coltello. Mettetele in una ciotola, conditele con un filo d'olio, metà dell'aglio tritato, sale, pepe e metà del prezzemolo; mescolate con le mani così ogni fetta si impregna bene.

   10:00
4. 4

   Ungere la teglia e fare il primo strato

   Ungete generosamente con olio extravergine una teglia rotonda di terracotta (o una capiente pirofila da forno di circa 30–32 cm di diametro). Distribuite sul fondo la cipolla affettata, poi ricoprite con metà delle patate sovrapponendole leggermente.

   5:00
5. 5

   Aggiungere il riso e le cozze

   Cospargete il riso crudo in uno strato uniforme sopra le patate. Disponete le cozze aperte (potete lasciarle su mezzo guscio per effetto scenico, oppure sgusciarle del tutto) in modo regolare sul riso, poi aggiungete i pomodorini tagliati a metà, l'aglio rimasto e il prezzemolo avanzato.

   8:00
6. 6

   Secondo strato di patate e formaggi

   Coprite tutto con le patate restanti, formando uno strato compatto. Mescolate il pecorino e il parmigiano e spargete metà dei formaggi su questo strato; irrorate con un generoso filo d'olio extravergine e una macinata di pepe.

   5:00
7. 7

   Versare il brodo di cozze

   Versate il brodo di cozze ai lati della teglia piano piano, inclinandola leggermente, finché il liquido affiora quasi a filo dello strato superiore di patate senza coprirlo del tutto — il riso lo assorbirà cuocendo.

   2:00
8. 8

   Prima cottura coperta in forno

   Coprite la teglia con un foglio di alluminio ben sigillato e infornate a 200 °C (statico) per 45 minuti. Questo permette al riso di cuocere nel vapore e alle patate di diventare morbide senza seccarsi.

   45:00
9. 9

   Gratinare la crosticina finale

   Togliete l'alluminio, spargete i formaggi rimasti e una spolverata di pangrattato, irrorate con un ultimo filo d'olio e rimettete in forno a 220 °C in modalità grill per altri 15–20 minuti, finché la superficie è dorata e croccante come quella crosticina che la nonna scrostava con orgoglio.

   20:00
10. 10

    Riposo e servizio

    Sfornate la tiella e lasciatela riposare coperta per almeno 10 minuti prima di portarla in tavola: è uno di quei piatti che guadagnano con la pazienza, e il profumo conquisterà tutta la famiglia prima ancora di tagliarla.

    10:00