Tarte Tatin aux pommes reinettes, beurre noisette et crème fraîche de Bresse

• 1,4kg pommes reinettes (ou boskoop à défaut)
• 180g sucre semoule
• 90g beurre demi-sel
• 1 gousse de vanille
• 1pincée fleur de sel
• 200g farine T55
• 100g beurre doux très froid, en dés
• 1c. à café sucre glace
• 1pincée sel fin
• 50ml eau glacée
• 200g crème fraîche épaisse de Bresse (ou crème fermière entière)
• 1cuil. à café calvados (facultatif)

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte brisée

   Sabler rapidement la farine, le beurre froid, le sucre glace et le sel du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse — ne pas trop travailler. Ajouter l'eau glacée cuillère par cuillère, amalgamer sans corser la pâte, former un disque, filmer et réserver au froid.

   10:00
2. 2

   Repos de la pâte au réfrigérateur

   Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au minimum 30 minutes afin que le gluten se détende et que le beurre se raffermisse — une pâte reposée ne se rétracte pas à la cuisson.

   30:00
3. 3

   Éplucher et tailler les pommes

   Éplucher les reinettes, les couper en quatre quartiers nets, retirer le cœur et les pépins. Réserver sur un linge propre pour éliminer l'excès d'humidité pendant la préparation du caramel.

   15:00
4. 4

   Réaliser le caramel au beurre noisette

   Dans une poêle ou une cocotte en fonte de 26 cm allant au four, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse, chante et prenne une couleur noisette dorée — c'est là que le goût se construit. Ajouter le sucre en pluie, remuer brièvement et laisser caraméliser à feu moyen-vif jusqu'à obtenir un caramel ambré foncé (175–180 °C si vous avez un thermomètre).

   12:00
5. 5

   Cuire les pommes dans le caramel

   Hors du feu, ajouter les graines grattées de la gousse de vanille et la fleur de sel dans le caramel, puis disposer immédiatement les quartiers de pommes debout, bien serrés en rosace concentriques — ils vont réduire à la cuisson. Remettre sur feu moyen et cuire 25 à 30 minutes en retournant délicatement les quartiers à mi-parcours, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement caramélisés.

   30:00
6. 6

   Préchauffer le four et abaisser la pâte

   Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur un plan fariné en un disque de 28 cm — légèrement plus grand que la poêle — en veillant à une épaisseur régulière de 3 mm.

   8:00
7. 7

   Couvrir et enfourner

   Déposer le disque de pâte sur les pommes hors du feu, border délicatement les bords à l'intérieur de la poêle comme on remonterait les draps d'un lit — cela emprisonnera le jus. Enfourner pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

   30:00
8. 8

   Repos avant le retournement

   Sortir la tarte du four et laisser reposer 5 minutes dans la poêle — le caramel se fixe légèrement et le retournement sera net. Ne pas attendre plus longtemps pour éviter que le caramel ne colle définitivement.

   5:00
9. 9

   Retourner et dresser

   Poser un plat de service légèrement plus grand que la poêle sur celle-ci, puis retourner d'un geste assuré et sans hésitation. Lisser les quelques quartiers éventuellement déplacés avec une spatule. Arroser facultativement d'un trait de calvados encore chaud.

   3:00
10. 10

    Servir avec la crème de Bresse

    Servir la tarte tiède, découpée en parts généreuses, accompagnée d'une cuillerée franche de crème fraîche épaisse de Bresse posée à côté — jamais dessus, pour ne pas noyer le caramel.