Tarte flambée aux oignons confits et lardons, gratinée à la broche

• 250g farine de type 55
• 5g levure de boulanger sèche
• 150ml eau tiède
• 1c. à soupe huile de tournesol
• 5g sel fin
• 200g crème fraîche épaisse d'Alsace (ou crème fraîche entière à 40%)
• 100g fromage blanc bien égoutté
• 2 gros oignons jaunes, émincés finement
• 180g lardons fumés
• 20g beurre demi-sel
• 1pincée pincée muscade fraîchement râpée
• 1pincée pincée poivre noir du moulin
• 1c. à café sel fin (pour la garniture)

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte

   Dissoudre la levure dans l'eau tiède et laisser activer 5 minutes. Mélanger la farine et le sel, creuser un puits, incorporer l'eau levurée et l'huile, puis pétrir 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement élastique — on cherche juste assez de réseau glutineux pour qu'elle supporte la chaleur vive sans se déchirer.

   15:00
2. 2

   Faire lever la pâte

   Couvrir le pâton d'un linge humide et laisser pointer à température ambiante (idéalement 22 °C) jusqu'à ce qu'il double de volume.

   30:00
3. 3

   Confire les oignons

   Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu très doux, ajouter les oignons émincés avec une pincée de sel et suer longuement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, translucides et sans aucune acidité résiduelle — c'est la patience qui fait ici tout le travail.

   25:00
4. 4

   Préparer la crème

   Mélanger la crème fraîche et le fromage blanc à la fourchette jusqu'à consistance homogène, assaisonner avec sel, poivre et muscade. La garniture doit être assez ferme pour ne pas détremper la pâte fine.

   5:00
5. 5

   Abaisser et façonner les bouchées

   Préchauffer le four avec la grille en position haute à 270 °C (ou au maximum). Diviser la pâte en 12 boules, abaisser chacune très finement au rouleau (environ 2 mm d'épaisseur) sur un plan fariné — une pâte trop épaisse reste molle au centre et perd tout intérêt.

   10:00
6. 6

   Garnir

   Étaler une fine couche de crème sur chaque abaisse en laissant un bord de 5 mm, puis répartir les oignons confits et les lardons fumés crus (ils termineront leur cuisson au four et rendront leur graisse sur la crème).

   5:00
7. 7

   Cuire sous la broche

   Enfourner les bouchées par fournées sur une plaque chaude ou une pierre à pain directement sous le gril (broche), 5 à 7 minutes par fournée, jusqu'à ce que les bords cloquent et brunissent, que les lardons grésillent et que la crème prenne quelques taches dorées — surveiller sans relâche, la marge entre parfait et brûlé est étroite à cette température.

   10:00
8. 8

   Dresser et servir

   Servir immédiatement sur une planche en bois, les bouchées se dégustent brûlantes, debout, comme à la Winstub.