Tartare de betterave crue, chèvre frais et noisettes torréfiées

• 500g betteraves crues (idéalement chioggia ou rouge sang)
• 150g chèvre frais (type Soignon ou fromage de chèvre fermier)
• 60g noisettes entières décortiquées
• 2cuil. à soupe huile de noisette
• 1cuil. à soupe huile d'olive vierge extra
• 1cuil. à soupe vinaigre de Xérès
• 1cuil. à café moutarde de Dijon
• 1 échalote grise, finement ciselée
• 1cuil. à soupe câpres au vinaigre, égouttées et grossièrement hachées
• ½botte ciboulette fraîche, finement émincée
• feuilles de pourpier ou de mâche pour dresser
• fleur de sel
• poivre noir du moulin

Étapes

1. 1

   Torréfier les noisettes

   Dans une poêle sèche à feu moyen, faites torréfier les noisettes en les remuant constamment jusqu'à ce que leur peau craquelle et qu'une odeur de beurre noisette se dégage. Versez-les aussitôt sur un torchon, frottez pour ôter les peaux, puis concassez grossièrement au couteau.

   8:00
2. 2

   Peler et tailler les betteraves

   Pelez les betteraves crues avec des gants (la chioggia tache moins, la rouge profondément). Taillez-les d'abord en brunoise fine de 3 mm au couteau — on ne rape pas, on coupe, pour garder la texture et ne pas noyer la préparation de jus.

   10:00
3. 3

   Préparer la vinaigrette moutardée

   Dans un bol, fouettez la moutarde de Dijon avec le vinaigre de Xérès, une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin, puis montez en filet avec l'huile de noisette et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une émulsion souple — à mi-chemin entre la vinaigrette classique et la mayonnaise légère.

   3:00
4. 4

   Assembler le tartare

   Mélangez la betterave taillée avec l'échalote ciselée, les câpres, la moitié de la ciboulette et les deux tiers des noisettes concassées. Versez la vinaigrette, assaisonnez et mélangez délicatement ; laissez reposer 10 minutes au frais pour que les saveurs se fondent sans que la betterave ne dégorge excessivement.

   12:00
5. 5

   Dresser et servir

   À l'aide d'un cercle à dresser de 7 cm, posez le tartare en pressant légèrement, puis déposez une quenelle de chèvre frais assaisonnée d'un filet d'huile de noisette sur le dessus. Parsemez du reste de noisettes et de ciboulette, ajoutez quelques feuilles de pourpier ou de mâche, et servez immédiatement bien frais.