Tablier de sapeur mariné, sauce gribiche à la moutarde de Dijon

• 800g tablier de sapeur (gras-double du bœuf, déjà blanchi chez le tripier)
• 20cl vin blanc sec (type Mâcon blanc)
• 10cl vinaigre de vin blanc
• 1 échalote grise, finement émincée
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
• 4cuillères à soupe huile de pépins de raisin
• 150g chapelure fine
• 2 œufs entiers (pour la panure)
• 4 œufs durs (pour la gribiche)
• 1cuillère à soupe moutarde de Dijon forte
• 2cuillères à soupe vinaigre de vin blanc (pour la gribiche)
• 15cl huile de tournesol neutre
• 2cuillères à soupe câpres au vinaigre, égouttées
• 4 cornichons fins, taillés en brunoise
• 1 petite botte de persil plat, ciselé
• 1 petite botte de cerfeuil, ciselé
• Sel fin et poivre noir du moulin

Étapes

1. 1

   Tailler et mariner le tablier

   Détailler le tablier de sapeur en rectangles d'environ 10 × 6 cm et 5 mm d'épaisseur. Réunir le vin blanc, le vinaigre, l'échalote, l'ail et le bouquet garni dans un plat creux, immerger les morceaux de gras-double, filmer et laisser mariner au réfrigérateur un minimum de 8 heures — idéalement une nuit entière.

   8:00:00
2. 2

   Préparer la sauce gribiche

   Écraser les jaunes d'œufs durs à la fourchette avec la moutarde et le vinaigre pour obtenir une pâte homogène, puis monter à l'huile comme une mayonnaise en incorporant le filet d'huile très progressivement. Hacher les blancs d'œufs en brunoise fine, puis les ajouter avec les câpres, les cornichons, le persil et le cerfeuil ; assaisonner franchement et réserver au frais.

   15:00
3. 3

   Paner le tablier

   Sortir les morceaux de la marinade, les éponger soigneusement dans du papier absorbant, puis les passer dans l'œuf battu assaisonné avant de les rouler dans la chapelure fine en pressant légèrement pour faire adhérer.

   10:00
4. 4

   Cuire et refroidir

   Chauffer l'huile de pépins de raisin dans une grande poêle à feu vif et saisir les pièces panées 5 à 6 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante. Déposer sur une grille — jamais sur du papier absorbant pour ne pas ramollir la panure — et laisser refroidir complètement à température ambiante, puis passer 30 minutes au réfrigérateur pour fixer la croûte.

   42:00
5. 5

   Dresser et servir

   Disposer les rectangles de tablier bien froids sur des assiettes, napper généreusement de sauce gribiche et parsemer de quelques pluches de cerfeuil. Servir aussitôt avec une salade de mâche à l'huile de noix et un pot de Beaujolais frais.