Tablier de sapeur braisé, sauce gribiche au beurre noisette

• 800g gras-double (panse de bœuf, blanchi et pressé)
• 150ml vin blanc sec (type Mâcon blanc)
• 400ml fond brun de veau
• 2 oignons jaunes
• 2 carottes
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
• 2c. à soupe moutarde de Dijon
• 3c. à soupe chapelure fine
• 2 œufs entiers
• 80g beurre demi-sel
• 2c. à soupe câpres au vinaigre
• 2c. à soupe cornichons finement émincés
• 1c. à soupe vinaigre de vin rouge
• 2c. à soupe persil plat ciselé
• 1c. à soupe estragon frais ciselé
• sel fin et poivre noir du moulin

Étapes

1. 1

   Préparer et paner le gras-double

   Découpez le gras-double en rectangles d'environ 10 × 6 cm (l'épaisseur d'un tablier d'artisan). Badigeonnez chaque pièce de moutarde de Dijon sur les deux faces, assaisonnez sel et poivre, puis passez-les dans la chapelure fine en pressant pour faire adhérer.

   15:00
2. 2

   Saisir la garniture aromatique

   Dans une cocotte en fonte, faites revenir à feu vif les oignons et les carottes taillés en mirepoix dans un filet d'huile jusqu'à légère coloration. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni, puis déglacez au vin blanc en grattant les sucs.

   8:00
3. 3

   Dorer le gras-double pané

   Retirez la garniture et, dans la même cocotte bien chaude, colorez les pièces de gras-double panées deux minutes par face jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante. Travaillez en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte.

   10:00
4. 4

   Braiser au fond brun

   Remettez la garniture aromatique autour des pièces dorées, versez le fond brun de veau jusqu'à mi-hauteur. Couvrez, portez à frémissement, puis enfournez à 160 °C. Laissez braiser pendant 2 h 30 en retournant les pièces à mi-cuisson ; le gras-double doit être fondant mais tenir à la fourchette.

   2:30:00
5. 5

   Cuire les œufs durs et préparer la gribiche

   Pendant le braisage, faites cuire les œufs 10 minutes à l'eau bouillante, rafraîchissez-les et séparez blancs et jaunes. Écrasez les jaunes à la fourchette, incorporez le vinaigre de vin rouge, puis montez en ajoutant le beurre noisette encore chaud en filet fin comme un beurre blanc. Ajoutez câpres, cornichons, blancs hachés, persil et estragon ; rectifiez l'assaisonnement.

   15:00
6. 6

   Réduire le jus de braisage

   Sortez les pièces de gras-double et tenez-les au chaud, couvertes. Passez le jus de braisage au chinois, dégraissez-le et faites-le réduire à feu vif jusqu'à consistance nappante — c'est votre demi-glace maison, votre mère sauce en condensé.

   10:00
7. 7

   Dresser et servir

   Déposez une à deux pièces de gras-double au centre d'une assiette chaude, nappez d'un trait de jus réduit et disposez une quenelle de sauce gribiche au beurre noisette à côté. Servez avec des pommes de terre vapeur ou une purée de céleri-rave.