Spätzle au Riesling, lardons fumés et Munster fondu

• 400g farine T55
• 4 œufs entiers
• 120ml lait entier
• 120ml eau froide
• 1pincée noix de muscade fraîchement râpée
• 10g sel fin
• 200g lardons fumés (poitrine fumée d'Alsace, taillée en bâtonnets de 5 mm)
• 1 gros oignon jaune, émincé finement
• 20g beurre demi-sel
• 250ml Riesling d'Alsace (cépage pur, sec)
• 200ml fond de veau brun (ou fond blanc de volaille à défaut)
• 150ml crème fraîche épaisse d'Alsace
• 180g Munster (croûte brossée, coupé en dés de 2 cm)
• 1 bouquet de ciboulette fraîche, ciselée
• poivre noir du moulin

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte à spätzle

   Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel, former un puits. Ajouter les œufs, le lait, l'eau froide et la muscade, puis travailler vigoureusement avec une cuillère en bois ou une spatule robuste jusqu'à obtenir une pâte lisse, légèrement élastique et qui fait le ruban — comptez 5 à 7 minutes de battage énergique. La pâte doit être plus souple qu'une pâte fraîche italienne mais tenir au fouet.

   10:00
2. 2

   Laisser reposer la pâte

   Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante 30 minutes minimum : le gluten se détend, la pâte gagne en fluidité et les spätzle seront plus tendres à la cuisson.

   30:00
3. 3

   Cuire les spätzle

   Porter à ébullition un grand faitout d'eau généreusement salée (comme pour les pâtes, 10 g/litre). Poser une planche à spätzle (Spätzlebrett) ou, à défaut, une grille à gros trous au-dessus de l'eau bouillante, déposer une louche de pâte et étirer à la spatule mouillée en laissant tomber de petits filaments directement dans l'eau. Cuire par petites quantités 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les spätzle remontent en surface, les écumer immédiatement avec une araignée, les refroidir rapidement dans un bain d'eau glacée puis les égoutter et réserver sur un plateau huilé. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte.

   25:00
4. 4

   Rissoler les lardons et l'oignon

   Dans une grande sauteuse à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen-vif et y rissoler les lardons jusqu'à légère coloration dorée, environ 4 minutes. Ajouter l'oignon émincé, baisser à feu moyen et suer doucement 8 minutes supplémentaires en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement caramélisé, sans brûler.

   12:00
5. 5

   Déglacer au Riesling et réduire

   Déglacer la sauteuse avec le Riesling en grattant bien les sucs de cuisson — c'est la base de votre demi-glace alsacienne. Laisser réduire à feu vif jusqu'aux deux tiers du volume initial, environ 5 minutes, puis ajouter le fond de veau et réduire encore 5 minutes jusqu'à consistance légèrement sirupeuse.

   10:00
6. 6

   Incorporer la crème et le Munster

   Baisser le feu à doux, incorporer la crème fraîche épaisse et laisser frémir 3 minutes en remuant. Ajouter les dés de Munster et mélanger délicatement jusqu'à fonte complète et sauce bien homogène, 2 à 3 minutes supplémentaires — éviter l'ébullition vive qui ferait grainer le fromage. Rectifier l'assaisonnement en poivre (le sel des lardons et du fromage suffit généralement).

   6:00
7. 7

   Sauter les spätzle dans la sauce

   Ajouter les spätzle égouttés dans la sauteuse, mélanger délicatement à la spatule pour bien les enrober de sauce et les réchauffer à feu moyen 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe généreusement chaque filament et que l'ensemble soit bien chaud.

   4:00
8. 8

   Dresser et servir

   Répartir les spätzle dans des assiettes creuses chaudes et parsemer généreusement de ciboulette ciselée. Servir immédiatement — ce plat n'attend pas.