Soupe de betteraves crues à l'alsacienne, crème au raifort et ciboulette

• 600g betteraves crues, épluchées et grossièrement râpées
• 500ml bouillon de légumes bien froid
• 150ml crème fraîche épaisse d'Alsace
• 2c. à soupe raifort frais râpé (Meerrettich)
• 1c. à soupe vinaigre de cidre
• 1c. à café sel fin
• ½c. à café poivre blanc du moulin
• 1 petite échalote grise, finement ciselée
• ½ citron, jus uniquement
• 1 bouquet ciboulette fraîche, finement ciselée
• 4c. à soupe crème fraîche liquide, pour servir
• quelques brins aneth frais, pour garnir

Étapes

1. 1

   Préparer les betteraves

   Épluchez les betteraves avec des gants — le pigment tache durablement. Coupez-les grossièrement en cubes de 3 cm ; aucune cuisson n'est souhaitée ici, on veut conserver leur sucre brut et leur acidité naturelle.

   8:00
2. 2

   Mixer la base

   Placez les betteraves crues, l'échalote ciselée et le bouillon de légumes froid dans un blender à haute puissance. Mixez 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, sans grains perceptibles ; la couleur doit être d'un carmin profond.

   5:00
3. 3

   Assaisonner et équilibrer

   Incorporez le vinaigre de cidre, le jus de citron, le sel fin et le poivre blanc. Goûtez : la soupe doit être à la fois sucrée, acidulée et légèrement piquante — ajustez en sel ou en vinaigre au besoin, comme on ajusterait une vinaigrette mère.

   3:00
4. 4

   Préparer la crème au raifort

   Dans un petit bol, mélangez la crème fraîche épaisse avec le raifort frais râpé et une pincée de sel. Fouettez brièvement à la fourchette pour homogénéiser ; la crème doit être souple et bien piquante — le raifort alsacien a du caractère, ne le bridez pas.

   4:00
5. 5

   Réfrigérer

   Versez la soupe dans un récipient hermétique et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Le froid fond les arômes ensemble et resserre la texture ; ne sautez pas cette étape — c'est la patience du cuisinier qui fait la soupe.

   1:00:00
6. 6

   Dresser et servir

   Répartissez la soupe bien froide dans des bols préalablement refroidis. Déposez une quenelle de crème au raifort au centre, versez un filet de crème liquide en cercle, puis parsemez de ciboulette ciselée et de quelques brins d'aneth.