Soupe à l'oignon gratinée, fond de veau maison

• 1,2kg oignons jaunes (variété Roscoff ou doux des Cévennes), émincés finement
• 60g beurre demi-sel
• 1cuillère à soupe huile de tournesol
• 1cuillère à café sucre en poudre
• 200ml vin blanc sec (type Mâcon Villages)
• 50ml cognac
• 1,5L fond de veau brun (fait maison ou réduit à partir de fond du commerce)
• 2 branches thym frais
• 2 feuilles laurier
• sel fin et poivre noir du moulin
• 8 tranches baguette de la veille (environ 1,5 cm d'épaisseur)
• 180g gruyère de Comté (râpé grossièrement)
• 1cuillère à soupe moutarde de Dijon

Étapes

1. 1

   Fondre et colorer les oignons

   Dans une cocotte en fonte à feu moyen-doux, faire fondre le beurre avec l'huile, puis ajouter les oignons émincés avec une pincée de sel. Cuire en remuant régulièrement pendant 45 à 50 minutes jusqu'à obtenir une couleur caramel profond et homogène — c'est la Maillard qui donne ici toute l'âme du plat.

   50:00
2. 2

   Pincer et flamber

   Saupoudrer le sucre sur les oignons, monter le feu une minute pour bien pincer le fond de la cocotte, puis déglacer au cognac et flamber. Ajouter ensuite le vin blanc et gratter les sucs avec une spatule en bois.

   5:00
3. 3

   Mouiller et mijoter

   Verser le fond de veau chaud, ajouter le thym et le laurier, rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter à frémissement léger pendant 25 minutes pour que les oignons s'intègrent au bouillon et que la soupe prenne du corps.

   25:00
4. 4

   Toaster les croûtons

   Pendant que la soupe mijote, badigeonner les tranches de baguette d'une fine couche de moutarde de Dijon et les passer au four à 180 °C pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.

   8:00
5. 5

   Monter et gratiner

   Préchauffer le grill du four à 220 °C. Répartir la soupe dans quatre bols à gratiner allant au four, poser deux croûtons sur chaque bol, couvrir généreusement de Comté râpé et enfourner sous le grill pendant 6 à 8 minutes jusqu'à obtenir une croûte bien soufflée, dorée par endroits et légèrement brûlée aux bords — signe que le fromage a fondu et caramélisé correctement.

   8:00
6. 6

   Servir

   Servir immédiatement, les bols brûlants posés sur une petite assiette. Aucun accompagnement nécessaire — la soupe se suffit à elle-même.