Salade de vermicelles de riz aux quenelles de brochet pochées, vinaigrette aux herbes lyonnaise

• 300g vermicelles de riz
• 400g chair de brochet (ou sandre, à défaut)
• 2 tranches pain de mie, croûtes ôtées
• 80ml crème fraîche épaisse (bien fermière si possible)
• 2 œufs entiers
• 1pincée noix de muscade
• 1,2L fumet de poisson (maison, tiré d'arêtes de brochet)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• 3cuil. à soupe vinaigre de vin blanc
• 1cuil. à café moutarde de Dijon
• 6cuil. à soupe huile de noix (du Dauphiné de préférence)
• 2cuil. à soupe huile de tournesol neutre
• 1botte ciboulette, finement ciselée
• 1cuil. à soupe estragon frais haché
• 1cuil. à soupe cerfeuil frais haché
• 1 échalote grise, finement émincée
• sel fin et poivre blanc du moulin

Étapes

1. 1

   Préparer la farce à quenelles

   Faites tremper le pain de mie dans la crème fraîche jusqu'à absorption complète, puis mixez-le avec la chair de brochet, les œufs, la muscade, le sel et le poivre blanc jusqu'à obtenir une farce lisse et homogène — ce que Carême aurait reconnu comme un gratin de poisson en puissance. Réservez au réfrigérateur.

   15:00
2. 2

   Façonner et pocher les quenelles

   Portez le fumet de poisson avec le bouquet garni à frémissement léger (jamais à ébullition franche). Façonnez des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe trempées dans l'eau chaude, puis pochez-les 8 à 10 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson; elles doivent gonfler légèrement et tenir fermes sous le doigt. Égouttez-les sur une grille et laissez-les refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

   30:00
3. 3

   Cuire et rafraîchir les vermicelles

   Faites tremper les vermicelles de riz dans de l'eau froide 10 minutes, puis plongez-les 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les immédiatement et rincez-les abondamment sous l'eau froide pour stopper la cuisson et séparer les fils; secouez bien l'excédent d'eau.

   15:00
4. 4

   Préparer la vinaigrette aux herbes

   Dissoudre une pincée de sel fin dans le vinaigre de vin blanc, incorporez la moutarde de Dijon, puis montez en émulsion avec l'huile de noix et l'huile neutre en fouettant régulièrement. Ajoutez l'échalote grise, la ciboulette, l'estragon et le cerfeuil; goûtez et rectifiez l'acidité — la vinaigrette doit être tranchante mais pas agressive, à l'image d'une sauce gribiche allégée.

   5:00
5. 5

   Assembler et dresser la salade

   Dans un grand saladier, assaisonnez les vermicelles froids avec les deux tiers de la vinaigrette et mélangez délicatement pour bien enrober chaque fil. Répartissez dans quatre assiettes creuses ou bols, disposez les quenelles refroidies coupées en deux dans le sens de la longueur pour montrer leur texture nacrée, puis nappez du reste de vinaigrette.

   5:00
6. 6

   Finir et servir

   Parsemez d'un nuage de ciboulette ciselée, donnez un tour de poivre blanc au moulin et servez immédiatement bien frais — les vermicelles ne doivent pas attendre ou ils se colleront.