Risotto au vin jaune et comté affiné, champignons en persillade

• 320g riz à risotto Carnaroli
• 15cl vin jaune du Jura
• 1,2L fond de volaille maison, maintenu chaud
• 1 oignon jaune, ciselé finement
• 2 échalotes grises, ciselées
• 3cuil. à soupe huile d'olive
• 30g beurre demi-sel (pour le mantecatura)
• 100g comté affiné 18 mois minimum, râpé
• 400g champignons de Paris ou girolles, nettoyés et émincés
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 bouquet de persil plat, haché
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Étapes

1. 1

   Préparer la persillade de champignons

   Dans une sauteuse bien chaude, faites sauter les champignons à feu vif dans une cuillère d'huile d'olive jusqu'à évaporation complète de leur eau, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et le persil, assaisonnez, retirez du feu et réservez à couvert.

   8:00
2. 2

   Suer la base aromatique

   Dans une casserole à fond épais, faites suer l'oignon et les échalotes dans le reste d'huile d'olive à feu doux sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants.

   7:00
3. 3

   Nacrer le riz

   Ajoutez le riz Carnaroli dans la casserole et remuez constamment à feu moyen pendant 2 minutes, jusqu'à ce que chaque grain soit nacré et légèrement translucide en périphérie — c'est le début de la construction de texture.

   2:00
4. 4

   Déglacer au vin jaune

   Versez le vin jaune d'un coup sur le riz chaud et remuez jusqu'à absorption complète; ses notes de noix et de curry vont pénétrer le grain dès cet instant.

   3:00
5. 5

   Cuire le risotto

   Incorporez le fond de volaille chaud louche par louche, en attendant l'absorption presque complète avant d'ajouter la suivante et en remuant régulièrement — comptez 18 à 20 minutes pour que le riz soit cuit al dente, crémeux mais avec une légère résistance au centre.

   20:00
6. 6

   Mantecatura — lier hors du feu

   Retirez la casserole du feu, incorporez vivement le beurre demi-sel en parcelles et le comté râpé en soulevant la masse avec une cuillère en bois; laissez reposer 2 minutes à couvert pour que le risotto prenne corps et onctuosité.

   3:00
7. 7

   Dresser et servir

   Disposez le risotto en assiettes creuses chaudes, couronnez de champignons en persillade et ajustez l'assaisonnement d'un tour de moulin à poivre.