リゾット・アル・ゴルゴンゾーラ・エ・ノーチ

• 160g アルボリオ米（洗わない）
• 80g ゴルゴンゾーラ・ドルチェ
• 30g 胡桃（ロースト・粗く刻む）
• 40g 玉ねぎ（みじん切り）
• 50ml 白ワイン（辛口）
• 700ml 野菜またはチキンブロード（熱々）
• 15g 無塩バター（炒め用）
• 20g 無塩バター（仕上げ用・冷たいまま）
• 25g パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）
• EXVオリーブオイル 大さじ1
• 塩 小さじ0.5
• 黒胡椒（粗挽き） 小さじ0.25
• 蜂蜜（仕上げ・任意） 小さじ1

作り方

1. 1

   下準備

   ブロード 野菜またはチキンブロード（熱々） を別鍋で温め、沸騰直前の状態をキープ。胡桃 胡桃（ロースト・粗く刻む） は乾煙りまたは160℃のオーブンで6分ローストし、粗く刻んでおく。ゴルゴンゾーラ ゴルゴンゾーラ・ドルチェ は手で小さくちぎる。

   6:00
2. 2

   ソフリット

   厚手の鍋にバター 無塩バター（炒め用） とオリーブオイル EXVオリーブオイル を入れ、弱火で玉ねぎ 玉ねぎ（みじん切り） を透明になるまで炒める（色をつけない）。

   5:00
3. 3

   トスタトゥーラ（米を炙る）

   米 アルボリオ米（洗わない） を加え、中火で2〜3分炙る。米粒が半透明になり、底を触ると軽く音がするくらいまで。ここで洗わないのが鉄則。

   3:00
4. 4

   白ワインを飛ばす

   白ワイン 白ワイン（辛口） を加え、アルコールが完全に飛ぶまでかき混ぜる。鍋背から香りの角が取れたらOK。

   1:30
5. 5

   ブロードを少しずつ

   熱々のブロードをお玉1杯ずつ加え、米がひたひたになる程度をキープ。沸騰を切らさず、時々底からこそぐように混ぜる（混ぜすぎない）。塩 塩 は途中で味を見て調整。約16〜18分。

   17:00
6. 6

   アルデンテの確認

   1粒噛んでみて、芯ではなく「歯ごたえ」が残る状態（イタリア語のアルデンテ）になったら火を止める直前。鍋を傅けて米が波打つくらいの流動性をキープ。固ければブロードを少し足す。

7. 7

   マンテカトゥーラ

   火を完全に止めて、冷たいバター 無塩バター（仕上げ用・冷たいまま）、ゴルゴンゾーラ ゴルゴンゾーラ・ドルチェ、パルミジャーノ パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） を一気に加える。鍋を前後に揺すりながら木べらで素早く混ぜ、乳化させる。1〜2分かけて、艳のあるクリーム状に。

   1:30
8. 8

   リポーゾ（休ませる）

   蓋をして1分休ませる。これで味が落ち着き、テクスチャーが均一になる。

   1:00
9. 9

   盛り付け

   温めた皿に盛り、皿を軽く叩いて表面を平らにならす（イタリアでは all'onda「波打つ」状態が理想）。胡桃 胡桃（ロースト・粗く刻む）、黒胡椒 黒胡椒（粗挽き）、お好みで蜂蜜 蜂蜜（仕上げ・任意） をひとたらし。すぐに食べる。