Risotto à la lyonnaise, fond de veau et grattons croustillants

• 320g riz carnaroli
• 200g poitrine de porc fumée, taillée en lardons épais
• 1 gros oignon jaune, émincé finement
• 2 gousses d'ail, dégermées et hachées
• 15cl vin blanc sec (Mâcon-Villages de préférence)
• 1,2L fond de veau chaud (maison ou reconstitué sérieusement)
• 60g beurre demi-sel, divisé en deux
• 40g parmesan Parmigiano Reggiano, râpé
• 1cuil. à soupe moutarde de Dijon
• 1cuil. à soupe huile de tournesol
• Sel fin, poivre noir du moulin
• 1 petite botte ciboulette, ciselée

Étapes

1. 1

   Rissoler les lardons

   Dans une cocotte à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen-vif et faire revenir les lardons 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que la couenne soit croustillante. Les retirer avec une écumoire et réserver sur papier absorbant ; laisser le gras de cuisson dans la cocotte.

   8:00
2. 2

   Suer l'oignon et l'ail

   Baisser le feu à moyen, ajouter l'oignon émincé dans la graisse des lardons et faire suer doucement 5 minutes sans coloration, puis incorporer l'ail haché et poursuivre 1 minute.

   6:00
3. 3

   Nacrer le riz

   Verser le riz carnaroli directement dans la cocotte et remuer sans relâche pendant 2 minutes, jusqu'à ce que chaque grain soit translucide en périphérie et opaque au cœur — c'est la nacrure, elle conditionne la tenue finale de l'amidon.

   2:00
4. 4

   Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc d'un coup et remuer vivement : l'alcool s'évapore en 1 à 2 minutes et le fond de la cocotte se déglace, récupérant tous les sucs caramélisés des lardons.

   2:00
5. 5

   Cuire le risotto au fond de veau

   Ajouter le fond de veau chaud louche par louche — environ 150 ml à la fois — en remuant régulièrement et en attendant que chaque ajout soit absorbé avant le suivant. Maintenir un frémissement soutenu ; la cuisson totale prend 18 à 20 minutes ; le riz doit rester légèrement al dente au cœur.

   20:00
6. 6

   Mantecare : monter au beurre et moutarde

   Hors du feu, incorporer les 30 g de beurre restants en parcelles, la moutarde de Dijon et le parmesan râpé ; mantecarer vigoureusement 1 minute pour obtenir une texture crémeuse et liée, à la façon d'une sauce émulsionnée. Rectifier l'assaisonnement.

   2:00
7. 7

   Dresser et servir

   Répartir le risotto dans des assiettes creuses chaudes, disposer les lardons croustillants sur le dessus et parsemer de ciboulette ciselée.