Quetsches au sirop épicé et eau-de-vie d'Alsace

• 1,2kg quetsches fermes (variété d'Alsace ou de Lorraine, noyaux laissés)
• 500ml eau
• 300g sucre cristallisé
• 150ml eau-de-vie de quetsche (minimum 45°)
• 1 bâton cannelle
• 4 clous de girofle
• 1 étoile de badiane
• ½ gousse de vanille fendue
• 1 zeste de citron non traité
• 1 pincée fleur de sel

Étapes

1. 1

   Stériliser les bocaux

   Plonger les bocaux et leurs joints en caoutchouc dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 10 minutes, puis les laisser sécher à l'envers sur un linge propre sans les essuyer.

   15:00
2. 2

   Préparer les quetsches

   Laver les quetsches à l'eau froide, les piquer en quatre endroits avec une aiguille ou la pointe d'un couteau — ce geste d'office empêche la peau d'éclater et permet au sirop de pénétrer jusqu'au noyau. Réserver.

   10:00
3. 3

   Cuire le sirop épicé

   Dans une casserole à fond épais, dissoudre le sucre dans l'eau à feu moyen en remuant, puis ajouter cannelle, girofle, badiane, vanille et zeste de citron. Porter à frémissement et laisser infuser 8 minutes à couvert pour extraire les arômes sans évaporer.

   12:00
4. 4

   Blanchir les quetsches

   Plonger les quetsches dans le sirop frémissant et les pocher exactement 3 minutes — la chair doit rester ferme au toucher, comme un fruit que l'on voudrait encore mordre. Les retirer avec une écumoire et les répartir immédiatement dans les bocaux chauds.

   5:00
5. 5

   Finir le sirop et alcooliser

   Retirer les épices du sirop, hors du feu incorporer l'eau-de-vie de quetsche et la fleur de sel, puis verser le liquide bouillant sur les fruits jusqu'à 1 cm du bord. L'alcool préserve la couleur profonde de la quetsche et apporte la rondeur que le sucre seul ne donne pas.

   5:00
6. 6

   Fermer et retourner les bocaux

   Fermer hermétiquement les bocaux, les retourner sur le plan de travail et les laisser ainsi 5 minutes pour créer le vide partiel par la chaleur du sirop.

   5:00
7. 7

   Maturation en cave

   Remettre les bocaux à l'endroit et les entreposer dans un endroit frais et sombre — une cave voûtée est l'idéal — pendant minimum 7 jours avant dégustation. Comme un fond de veau, les arômes ont besoin de temps pour se lier et se fondre.

   168:00:00
8. 8

   Service

   Servir les quetsches légèrement tempérées avec leur sirop sur une glace à la vanille, une tarte à la pâte brisée beurrée, ou simplement avec un fromage blanc fermier alsacien et un kougelhopf légèrement toasté.