Quenelles de brochet, sauce Nantua maison

• 300g chair de brochet (filets parés, sans arêtes)
• 150g panade (50g farine, 125ml lait, 30g beurre)
• 2 œufs entiers
• 1 jaune d'œuf
• 120g beurre doux très froid, en parcelles
• 1pincée noix de muscade râpée
• sel fin et poivre blanc du moulin
• 200g queues d'écrevisses décortiquées (fraîches ou surgelées)
• carapaces et têtes des écrevisses
• 30g beurre
• 1 échalote ciselée
• 1 carotte en brunoise
• 1 branche de céleri
• 1càs concentré de tomate
• 5cl cognac
• 15cl vin blanc sec (Mâcon Village)
• 40cl fumet de poisson
• 20cl crème fraîche épaisse
• 20g farine
• 20g beurre (pour le roux)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Étapes

1. 1

   Préparer la panade

   Portez le lait avec le beurre et une pincée de sel à ébullition dans une casserole. Ajoutez la farine d'un coup hors du feu, mélangez vigoureusement à la spatule, puis desséchez sur feu doux 2 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Étalez-la en fine couche sur un plat, filmez au contact et laissez refroidir complètement.

   20:00
2. 2

   Monter la farce au robot

   Mixez la chair de brochet avec la panade froide jusqu'à obtenir une masse homogène. Incorporez les œufs un à un, puis le beurre froid en parcelles — comme une farce mousseline — jusqu'à ce que la texture soit lisse et brillante. Assaisonnez sel fin, poivre blanc, muscade. Réservez la farce au réfrigérateur au moins 30 minutes pour qu'elle se raffermisse.

   10:00
3. 3

   Repos de la farce

   Pendant que la farce repose au froid, préparez un grand plat fariné et votre plan de travail. Ce temps de repos est indispensable : une farce trop tiède s'effondre au pochage.

   30:00
4. 4

   Bisque de carapaces pour la Nantua

   Dans une sauteuse, faites revenir les carapaces et têtes d'écrevisses à feu vif dans le beurre jusqu'à ce qu'elles rougissent bien. Ajoutez l'échalote, la carotte et le céleri, puis le concentré de tomate. Flambez au cognac, déglacez au vin blanc, ajoutez le fumet et le bouquet garni. Laissez frémir à couvert 20 minutes pour extraire tous les sucs.

   30:00
5. 5

   Finir la sauce Nantua

   Filtrez le bouillon de carapaces en pressant bien les carcasses. Préparez un roux blond avec les 20g de beurre et la farine, mouillez avec le bouillon filtré et montez la sauce à feu moyen en fouettant. Ajoutez la crème fraîche, laissez réduire jusqu'à consistance nappante, puis incorporez les queues d'écrevisses. Rectifiez l'assaisonnement — la sauce doit être corsée, légèrement rosée, sans excès.

   15:00
6. 6

   Façonner et pocher les quenelles

   Avec deux cuillères à soupe trempées dans l'eau chaude, formez 8 quenelles en les roulant délicatement entre les cuillères pour obtenir la forme ovale caractéristique. Plongez-les par fournées dans de l'eau frémissante légèrement salée (ne jamais bouillonner) et pochez 8 à 10 minutes en les retournant à mi-cuisson — elles doublent de volume et remontent en surface quand elles sont prêtes.

   15:00
7. 7

   Dresser et servir

   Disposez deux quenelles égouttées dans chaque assiette chaude creuse, nappez généreusement de sauce Nantua et servez aussitôt avec quelques croûtons beurrés si l'envie vous prend.