Poulet vallée d'Auge en cocotte

• 1 poulet fermier, coupé en huit
• 30g beurre demi-sel
• 15ml huile de colza
• 2 échalotes grises, émincées finement
• 2 gousses d'ail, en chemise légèrement écrasées
• 3 pommes reinettes (ou Canada), pelées, vidées, coupées en quartiers
• 330ml cidre brut normand
• 100ml calvados
• 200ml bouillon de volaille
• 200ml crème fraîche épaisse normande
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• sel fin et poivre noir du moulin

Étapes

1. 1

   Sécher et assaisonner le poulet

   Éponger soigneusement les morceaux de poulet avec du papier absorbant — l'humidité est l'ennemi d'une belle coloration. Assaisonner généreusement de sel fin et de poivre des deux côtés.

   5:00
2. 2

   Colorer le poulet

   Dans une cocotte en fonte à feu vif, chauffer le beurre et l'huile jusqu'à légère coloration noisette. Faire dorer les morceaux de poulet par fournées, peau vers le bas en premier, jusqu'à obtenir une belle croûte acajou — comptez 4 à 5 minutes par face. Réserver les morceaux.

   15:00
3. 3

   Suer les échalotes et l'ail

   Baisser le feu à moyen, dégraisser légèrement si nécessaire en laissant tout de même une cuillère à soupe de matière grasse. Faire suer les échalotes et l'ail en chemise pendant 3 minutes, en grattant les sucs de cuisson avec une spatule — c'est là que réside le fond de sauce.

   3:00
4. 4

   Flamber au calvados

   Verser le calvados dans la cocotte et faire flamber hors du feu à l'aide d'une allumette longue, ou simplement laisser réduire de moitié à feu vif si l'on préfère éviter la pyrotechnie. Cette étape fixe les arômes de terroir et déglace le fond.

   3:00
5. 5

   Braiser au cidre

   Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, verser le cidre brut et le bouillon de volaille, ajouter le bouquet garni. Porter à frémissement, couvrir et cuire à feu doux — le liquide doit juste « sourire » — pendant 35 minutes.

   37:00
6. 6

   Ajouter les pommes

   Disposer les quartiers de pommes reinettes autour des morceaux de poulet. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson 15 minutes : les pommes doivent être fondantes mais conserver leur tenue.

   15:00
7. 7

   Lier à la crème

   Retirer le poulet et les pommes, tenir au chaud sous une feuille d'aluminium. Augmenter le feu, ôter le bouquet garni, et réduire le jus de cuisson d'un tiers. Incorporer la crème fraîche hors du feu, puis laisser épaissir à feu doux 5 minutes en remuant — on cherche une sauce nappante, pas une velouté de cantine.

   10:00
8. 8

   Rectifier et servir

   Remettre le poulet et les pommes dans la sauce, rectifier l'assaisonnement. Servir directement à la cocotte, avec des pommes de terre vapeur ou un gratin dauphinois pour absorber la sauce.