Potée lyonnaise au jarret de porc et légumes d'hiver

• 1,4kg jarret de porc demi-sel (2 pièces)
• 200g lard de poitrine fumée, en tranches épaisses
• 4 saucisses à cuire (type Morteau ou Montbéliard)
• 4 pommes de terre à chair ferme (type Charlotte), entières
• 3 carottes, coupées en tronçons de 5 cm
• 2 navets boule d'or, coupés en quartiers
• ½ chou vert frisé, coupé en larges lanières
• 2 poireaux, nettoyés et coupés en tronçons
• 1 branche de céleri avec ses feuilles
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• 6 grains de poivre noir
• 1c. à café gros sel gris
• 2L eau froide
• 1c. à soupe moutarde de Dijon, pour le service
• gros sel de Guérande, pour le service
• cornichons au vinaigre, pour le service

Étapes

1. 1

   Dessaler le jarret

   Plonger les jarrets dans un grand volume d'eau froide et laisser tremper 2 heures à température ambiante, en changeant l'eau une fois à mi-parcours. Ce passage élimine l'excès de sel du saumurage et permet d'obtenir un bouillon équilibré.

   2:00:00
2. 2

   Préparer le bouillon de base

   Égoutter les jarrets, les mettre dans une cocotte en fonte avec le lard de poitrine, l'oignon piqué, la branche de céleri, le bouquet garni et les grains de poivre. Couvrir de 2 litres d'eau froide, porter lentement à frémissement puis écumer soigneusement pendant 5 minutes pour un bouillon limpide.

   20:00
3. 3

   Première cuisson longue

   Réduire le feu au minimum pour maintenir un très léger frémissement — jamais un bouillon vif — et laisser cuire à couvert pendant 1 h 30. La viande doit commencer à se détacher de l'os ; c'est la collagène qui se transforme en gélatine et donne au fond son corps naturel.

   1:30:00
4. 4

   Ajouter les légumes durs

   Intégrer les carottes, les navets et les poireaux dans la cocotte. Goûter le bouillon et ajuster en sel si nécessaire avec le gros sel gris. Poursuivre la cuisson à couvert à feu doux pendant 30 minutes.

   30:00
5. 5

   Ajouter le chou et les pommes de terre

   Incorporer le chou frisé et les pommes de terre entières. Blanchir le chou séparément n'est pas nécessaire ici car la longue cuisson en fait un avantage — il se fondra dans le bouillon sans l'amertir. Cuire encore 30 minutes à découvert pour concentrer légèrement le fond.

   30:00
6. 6

   Pocher les saucisses

   Piquer légèrement les saucisses de Morteau ou Montbéliard avec une aiguille et les plonger dans le bouillon frémissant pour les 25 dernières minutes de cuisson. Ne jamais faire bouillir vigoureusement, sous peine d'éclater les boyaux et de perdre leurs sucs.

   25:00
7. 7

   Vérifier la cuisson et dresser

   Vérifier que la chair du jarret se détache bien à la fourchette et que les pommes de terre sont tendres. Retirer le bouquet garni et l'oignon. Dresser la viande découpée, les saucisses tranchées et les légumes dans des assiettes creuses chaudes, puis verser généreusement le bouillon par-dessus. Servir avec moutarde de Dijon, gros sel de Guérande et cornichons.