Poires pochées au vin de Bandol et aux épices de Provence

• 4 poires Williams fermes, épluchées en gardant la queue
• 75cl vin rouge de Bandol (ou autre rouge structuré du Midi)
• 150g sucre semoule
• 1 bâton de cannelle
• 3 clous de girofle
• 1 étoile de badiane
• 4 brins thym frais
• 1 petite branche romarin
• 1 pincée fleurs de lavande séchées
• 1 zeste d'orange non traitée, prélevé en larges bandes
• 1 zeste de citron non traité, prélevé en larges bandes
• 20cl eau
• 1càs miel de lavande de Provence
• feuilles menthe fraîche pour servir

Étapes

1. 1

   Préparer le sirop épicé

   Dans une cocotte à fond épais, versez le vin, l'eau, le sucre et le miel de lavande. Ajoutez la cannelle, les clous de girofle, la badiane, le thym, le romarin, les fleurs de lavande et les zestes d'agrumes. Portez à frémissement à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre.

   10:00
2. 2

   Éplucher et préparer les poires

   Épluchez les poires délicatement en conservant la queue intacte — elle sera votre poignée naturelle et le signe d'une belle tenue. À l'aide d'un petit couteau, évidez légèrement la base pour retirer le cœur fibreux sans déformer le fruit.

   10:00
3. 3

   Immerger et cuire à très basse température

   Plongez les poires debout dans le sirop frémissant, couvrez d'un disque de papier sulfurisé posé au contact (une cartouche, comme en cuisine classique) puis posez le couvercle légèrement entrouvert. Réduisez le feu au minimum absolu — le liquide doit à peine frissonner, jamais bouillir — et laissez pocher ainsi pendant 2 heures en retournant les poires à mi-cuisson.

   2:00:00
4. 4

   Vérifier la cuisson et retirer les poires

   Vérifiez la tendreté en piquant la base d'une poire avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance mais le fruit doit tenir entier. Prélevez délicatement les poires avec une écumoire et réservez-les dans un plat creux.

   5:00
5. 5

   Réduire le sirop en sauce nappante

   Filtrez le sirop de cuisson à travers une passoire fine, puis remettez-le sur feu moyen-vif et faites-le réduire à découvert jusqu'à consistance sirupeuse et nappante, soit environ 15 à 20 minutes — il doit couvrir le dos d'une cuillère sans ruisseler trop vite.

   20:00
6. 6

   Laisser reposer au frais

   Nappez les poires du sirop réduit encore chaud, laissez tiédir puis couvrez et réfrigérez au moins 4 heures — idéalement toute une nuit — pour que les poires s'imprègnent pleinement des arômes et prennent une belle couleur rubis.

   4:00:00
7. 7

   Dresser et servir

   Sortez les poires du réfrigérateur 20 minutes avant de servir. Dressez une poire par assiette creuse, nappez généreusement de sirop et garnissez d'une feuille de menthe fraîche.