Pesce Spada alla Siciliana — メカジキのシチリア風 生トマト＆缶トマトの二層スーゴ

• メカジキ切り身（各100g程度） 2切れ
• ナス（中サイズ） 2本
• トマト（中玉） 2個
• 200g 完熟カットトマト缶
• にんにく 2片
• ケッパー 大さじ1
• 8 黒オリーブ
• 50ml 白ワイン（辛口）
• EXVオリーブオイル 大さじ4
• 乾燥オレガノ 小さじ0.5
• 5 フレッシュミントの葉
• 4 フレッシュバジルの葉
• 塩（ナス用） 小さじ1
• 塩（魚・ソース用） 小さじ0.5
• 黒胡椒 小さじ0.25

作り方

1. 1

   ナスを1.5cm角のダイスに切り、塩 (ナス用)をまぶしてザルに広げる。20分ほど置いてアクと水分を抜き、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。

   20:00
2. 2

   フライパンにEXVオリーブオイルの半量（大さじ2）を中強火で熱し、水気を拭いたナスを一層に広げて揚げ焼きにする。あまり触らず、各面にきれいな焼き色がつくまで計5〜6分。取り出してペーパーの上に置く。

   6:00
3. 3

   メカジキ切り身の両面に塩 (魚・ソース用)の半量と黒胡椒をふり、室温に5分ほど戻す。トマトトマトは湯剥きして種を取り、ざく切りにする。にんにくにんにくは包丁の腹で潰してから薄切り、黒オリーブ黒オリーブは半割りにしておく。

4. 4

   同じフライパンに残りのオリーブオイル（大さじ2）を中強火で熱し、メカジキを並べる。片面2分ずつ、表面に美しい焼き色がつくまで焼いたら一旦取り出す。中まで完全に火を通す必要はない（ソースで仕上げる）。

   4:00
5. 5

   フライパンの火を中火に落とし、にんにくを入れて30秒ほど香りを出す。まず完熟カットトマト缶を加えて3〜4分煮てベースを作る。続いて生トマトのざく切りを加え、木べらで軽く潰しながら2分ほど炒める。白ワイン (辛口)を注いでアルコールを飛ばし、ケッパー、黒オリーブ、乾燥オレガノ、残りの塩 (魚・ソース用)を加えて5分ほど煮る。生トマトが半崩れになり、ソースに適度なとろみがついたらOK。水分が多ければ蓋を外して1〜2分煮詰める。

   10:00
6. 6

   ソースに揚げ焼きナスを戻し入れ、全体をなじませたら、メカジキをソースの上に置く。蓋をして弱火で3〜4分、魚に火を通す。仕上げにちぎったフレッシュバジルの葉とフレッシュミントの葉を散らし、上質なEXVオリーブオイルをひと回しして完成。

   4:00