Parmigiana di Melanzane della Nonna

• 1.5kg melanzane violette (tipo napoletana, sode e carnose)
• 800g pomodori San Marzano pelati in scatola
• 400g fior di latte (mozzarella fresca per pizza)
• 80g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 mazzo basilico fresco
• 1 cipolla dorata media
• 2 spicchi d'aglio
• 500ml olio di semi di arachide (per friggere)
• 4cucchiai olio extravergine d'oliva
• sale grosso
• sale fino
• pepe nero macinato fresco

Passaggi

1. 1

   Tagliare e spurgare le melanzane

   Lavate le melanzane e tagliatele a fette di circa 5 mm nel senso della lunghezza. Disponetele a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con sale grosso, poi coprite con un piatto e un peso sopra: lasciatele riposare almeno 45 minuti affinché perdano l'acqua amara.

   50:00
2. 2

   Preparare il sugo di pomodoro

   In una casseruola capiente scaldate l'olio extravergine a fuoco medio, fate appassire la cipolla affettata sottile e l'aglio schiacciato per 5 minuti. Aggiungete i pomodori San Marzano schiacciati con le mani, una manciata di foglie di basilico, salate e lasciate sobbollire a fuoco basso per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo si addensa e profuma di estate.

   35:00
3. 3

   Sciacquare e asciugare le melanzane

   Trascorso il tempo di spurgo, sciacquate le fette di melanzana sotto l'acqua fredda per eliminare il sale in eccesso e tamponatele con cura con carta da cucina: devono essere ben asciutte prima di friggere, altrimenti l'olio schizza.

   5:00
4. 4

   Friggere le melanzane

   Scaldate l'olio di arachide in una padella larga e alta fino a 180 °C. Friggete le fette di melanzana in più riprese senza sovraffollare la padella, circa 2–3 minuti per lato, fino a doratura uniforme. Scolate su carta assorbente e salate leggermente.

   20:00
5. 5

   Tagliare il fior di latte

   Affettate il fior di latte a rondelle di circa 4 mm e disponetelo su un canovaccio pulito per almeno 10 minuti, così perde il latticello in eccesso e non appesantisce la parmigiana durante la cottura in forno.

   10:00
6. 6

   Assemblare gli strati

   Preriscaldate il forno a 200 °C statico. In una teglia rettangolare (circa 30×22 cm) stendete un mestolo di sugo sul fondo, poi alternate strati di melanzane fritte, sugo, fior di latte, qualche foglia di basilico fresco e una spolverata generosa di Parmigiano. Ripetete fino a esaurire gli ingredienti, terminando con sugo, mozzarella e Parmigiano.

   10:00
7. 7

   Cuocere in forno

   Infornate la teglia nella parte centrale del forno per 30 minuti, fino a quando la superficie è bella dorata e il formaggio fa le bolle dorate tipiche della parmigiana perfetta. Se la superficie tende a scurire troppo presto, coprite con un foglio di alluminio e togliete gli ultimi 5 minuti.

   30:00
8. 8

   Riposare e servire

   Lasciate riposare la parmigiana fuori dal forno per almeno 15 minuti prima di tagliarla: è il segreto della nonna per avere strati compatti e saporiti. Servitela tiepida, con qualche foglia di basilico fresco sopra e del buon pane casereccio accanto.

   15:00