Parmigiana di Melanzane alla Napoletana

• 1,5kg melanzane viola (preferibilmente lunghe, da mercato di stagione)
• 1,2kg pomodori San Marzano pelati (o freschi in estate)
• 500g fior di latte (mozzarella di latte vaccino, ben sgocciolata)
• 120g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cipolla dorata media
• 4 foglie basilico fresco
• olio extravergine di oliva
• olio di semi di arachide (per friggere)
• sale fino
• sale grosso (per spurgare le melanzane)

Passaggi

1. 1

   Affettare e spurgare le melanzane

   Tagliate le melanzane a fette da circa 5 mm nel senso della lunghezza. Disponetele a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato di sale grosso, poi appoggiatevi sopra un peso e lasciatele spurgare per almeno 1 ora: perderanno l'amaro e assorbiranno meno olio in frittura.

   1:00:00
2. 2

   Preparare il sugo lento

   In un tegame capiente scaldate un filo d'olio extravergine e fate appassire la cipolla affettata fine a fuoco dolce per 10 minuti. Aggiungete i San Marzano schiacciati con le mani, il basilico, un pizzico di sale e cuocete a fiamma bassissima, senza coperchio, per 60 minuti, mescolando di tanto in tanto finché il sugo si addensa e si fa scuro e dolce come quello della nonna.

   1:10:00
3. 3

   Asciugare e friggere le melanzane

   Sciacquate le fette di melanzana sotto acqua fredda e tamponatele bene con carta da cucina fino a che siano perfettamente asciutte. Friggetele in abbondante olio di arachide a 175 °C poche alla volta, girandole una volta, fino a doratura su entrambi i lati, circa 3–4 minuti per lotto; scolatele su carta assorbente e salate leggermente.

   30:00
4. 4

   Assemblare la parmigiana

   In una teglia capiente (circa 30×20 cm) versate un mestolo di sugo sul fondo. Disponete un primo strato di melanzane fritte, coprite con il sugo, fettine di fior di latte e una generosa nevicata di Parmigiano. Ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti: l'ultimo strato deve essere di sugo, fior di latte e Parmigiano abbondante.

   15:00
5. 5

   Cuocere in forno

   Infornate a 180 °C (forno statico) per 45 minuti, finché la superficie è ben gratinata e il formaggio comincia a fare le bolle dorate. Lasciate riposare la parmigiana fuori dal forno per almeno 15 minuti prima di tagliarla: è il segreto per servire degli strati compatti e non sfaldati, e credetemi, la pazienza viene ripagata.

   1:00:00
6. 6

   Servire

   Tagliate a quadrotti generosi e portate in tavola a temperatura ambiente o appena tiepida, con qualche foglia di basilico fresco. La parmigiana è ancora più buona il giorno dopo, quando i sapori si amalgamano.