Melanzane alla Parmigiana di Napoli

• 1.2kg melanzane violette (varietà napoletana, sode e carnose)
• 700g pomodori San Marzano maturi (o pelati di ottima qualità)
• 350g fiordilatte (mozzarella di latte vaccino asciutta)
• 80g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 mazzetto basilico fresco
• 2 spicchi aglio
• 500ml olio di semi di arachide (per friggere)
• 4cucchiai olio extravergine d'oliva
• sale grosso
• sale fino e pepe nero

Passaggi

1. 1

   Salare e far sudare le melanzane

   Tagliate le melanzane a fette di circa 7-8 mm nel senso della lunghezza. Disponetele a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con sale grosso, poi appoggiateci sopra un peso. Lasciatele riposare almeno 30 minuti così perdono l'acqua di vegetazione amara, proprio come faceva la mia nonna sul davanzale.

   30:00
2. 2

   Preparare il sugo

   In un tegame scaldate 4 cucchiai di olio extravergine con i due spicchi d'aglio schiacciati; appena imbiondiscono, aggiungete i pomodori San Marzano schiacciati con le mani e qualche foglia di basilico. Cuocete a fuoco medio-basso per circa 20 minuti fino ad ottenere un sugo denso e profumato, poi salate e pepate.

   25:00
3. 3

   Friggere le melanzane

   Sciacquate le fette di melanzana sotto acqua corrente e asciugatele bene con carta da cucina. Scaldate abbondante olio di semi in una padella profonda fino a 175 °C e friggete le fette in più riprese, pochi minuti per lato, fino a che sono belle dorate. Scolatele su carta assorbente.

   20:00
4. 4

   Assemblare la parmigiana

   In una teglia da forno (circa 30x22 cm) versate un mestolo di sugo sul fondo, poi alternate strati di melanzane fritte, qualche cucchiaio di sugo, fette di fiordilatte spezzettato, foglie di basilico fresco e una spolverata generosa di Parmigiano. Ripetete fino ad esaurire gli ingredienti, finendo con sugo, fiordilatte e Parmigiano.

   10:00
5. 5

   Cuocere in forno

   Infornate a 190 °C in forno statico per 30-35 minuti, finché la superficie è gratinata e il formaggio bolle felice tutt'intorno ai bordi. Togliete dal forno e lasciate riposare almeno 10 minuti prima di servire: la parmigiana si assesta e si taglia meglio.

   45:00
6. 6

   Servire

   Portate in tavola direttamente nella teglia con qualche foglia di basilico fresco. È buonissima tiepida, ma il giorno dopo — fidatevi — è ancora più buona.