Kougelhopf à la crème pâtissière au kirsch et amandes torréfiées

• 500g farine de blé T55
• 20g levure fraîche de boulanger
• 120ml lait entier tiède
• 150g beurre doux, pommade
• 80g sucre semoule
• 3 œufs entiers (calibre moyen)
• 8g sel fin
• 120g raisins secs blonds
• 5cl kirsch de Fougerolles (ou kirsch d'Alsace)
• 80g amandes entières mondées
• 20g beurre fondu (pour le moule)
• 500ml lait entier
• 4 jaunes d'œufs
• 100g sucre semoule
• 40g fécule de maïs (Maïzena)
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 3cl kirsch de Fougerolles
• 30g beurre doux (pour la crème)
• sucre glace pour finition

Étapes

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   Macération des raisins

   La veille ou au moins 2 heures avant, faites tremper les raisins secs dans le kirsch, couverts d'un film. Ils doivent boire le kirsch lentement — pas de précipitation, c'est là que le terroir s'exprime.

2. 2

   Torréfaction des amandes

   À sec dans une poêle sur feu moyen, torréfiez les amandes 5 à 7 minutes en remuant sans cesse jusqu'à coloration dorée uniforme. Réservez sur un linge, elles craquent sous la dent : c'est le bon signal.

3. 3

   Levain préliminaire (poolish rapide)

   Délayez la levure fraîche dans le lait tiède (pas plus de 35 °C, la levure est fragile comme un fond blanc) avec une pincée de sucre et 2 cuillerées à soupe de farine. Laissez mousser à couvert 15 minutes.

4. 4

   Pétrissage de la pâte

   Dans la cuve du robot muni du crochet, combinez le reste de la farine, le sucre et le sel. Incorporez les œufs puis le levain, pétrissez 8 minutes vitesse moyenne. Ajoutez le beurre pommade en dés progressivement et continuez 10 minutes : la pâte doit se décoller proprement des parois, souple et légèrement brillante — le toucher du boulanger, pas du pâtissier.

5. 5

   Incorporation des raisins et première pousse

   Égouttez brièvement les raisins (gardez le kirsch pour la crème) et incorporez-les à vitesse lente. Couvrez la cuve d'un film et laissez pousser à température ambiante (22-24 °C) environ 1 h 30, jusqu'à doublement du volume.

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   Préparation de la crème pâtissière au kirsch

   Fendez et grattez la gousse de vanille, infusez-la dans le lait porté à frémissement. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'au ruban, incorporez la fécule. Versez la moitié du lait chaud en filet pour tempérer, reversez tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter. Hors du feu, montez au beurre, ajoutez le kirsch réservé et les jus de macération. Filmez au contact, réservez à température ambiante.

7. 7

   Mise en moule et deuxième pousse

   Beurrez généreusement le moule à kougelhopf cannelé (fonte ou terre cuite de préférence) et disposez une amande torréfiée dans chaque cannelure. Dégazez la pâte, façonnez-la en couronne, déposez-la dans le moule. Couvrez et laissez pousser encore 45 minutes à 1 heure : la pâte doit affleurer le bord du moule.

8. 8

   Cuisson

   Préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante. Enfournez en bas de four 45 à 50 minutes — une lame de couteau doit ressortir sèche, et la croûte doit sonner creux comme un pain. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'un papier aluminium à mi-cuisson.

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   Démoulage et finition

   Démoulez sur grille dès la sortie du four et laissez refroidir 30 minutes minimum. Saupoudrez généreusement de sucre glace — c'est la signature alsacienne, pas une option. Servez le kougelhopf tranché, accompagné de la crème pâtissière au kirsch présentée en saucière tiède.