Gratinée lyonnaise à l'oignon

• 1,2kg oignons jaunes doux (type Roscoff ou Cévennes si possible)
• 40g saindoux (ou beurre clarifié à défaut)
• 15g beurre doux
• 1c. à soupe farine T55
• 150ml vin blanc sec (Mâcon-Villages ou Viognier d'Ardèche)
• 1,5L fond de veau brun maison (ou fond de veau reconstitué de qualité)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• sel fin et poivre noir du moulin
• 4 tranches épaisses de pain de campagne rassis
• 1 gousse d'ail
• 120g comté affiné 18 mois, râpé grossièrement
• 2c. à soupe cognac (facultatif)

Étapes

1. 1

   Émincer les oignons

   Peler les oignons et les émincer finement en demi-lunes régulières d'environ 3 mm — l'uniformité garantit une cuisson homogène. Réserver.

   10:00
2. 2

   Fondre doucement au saindoux

   Dans une cocotte en fonte à fond épais, faire fondre le saindoux avec le beurre à feu moyen-doux. Ajouter les oignons, une pincée de sel, et laisser suer en remuant régulièrement : on cherche la caramélisation naturelle, pas la brûlure — ils doivent devenir d'un brun doré profond, presque confits.

   45:00
3. 3

   Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur les oignons, mélanger une minute sur le feu pour cuire le roux blond formé sur place. Déglacer au vin blanc en grattant les sucs, puis flamber au cognac si désiré.

   5:00
4. 4

   Mouiller et mijoter

   Verser le fond de veau chaud, ajouter le bouquet garni et porter à légère ébullition. Réduire le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter pour que la soupe prenne du corps et que les saveurs se fondent.

   30:00
5. 5

   Préparer les croûtons

   Pendant que la soupe mijote, passer les tranches de pain sous le gril du four jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés, puis frotter vigoureusement chaque face avec la gousse d'ail coupée en deux.

   5:00
6. 6

   Gratiner

   Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement. Répartir la soupe dans quatre bols allant au four, déposer un croûton sur chacun et couvrir généreusement de comté râpé. Passer sous le gril préchauffé à 220 °C jusqu'à ce que le fromage soit bien gratiné, bouillonnant et tacheté de roux.

   5:00
7. 7

   Servir

   Apporter les bols directement du four à table — sur une soucoupe pour protéger les mains — et servir immédiatement, avant que le gratin ne ramollisse.