Gratin de cardons à la moelle, sauce béchamel lyonnaise

• 1,2kg cardons (côtes parées, feuilles et fils retirés)
• 1 citron (jus, pour le blanc de cuisson)
• 2cuil. à soupe farine (pour le blanc de cuisson)
• 2L eau froide
• 10g gros sel
• 150g os à moelle (2 rondelles de 4 cm)
• 60g beurre doux
• 60g farine (pour la béchamel)
• 1L lait entier (chauffé)
• 1pincée noix de muscade fraîchement râpée
• sel fin et poivre blanc du moulin
• 80g parmesan Reggiano râpé (divisé en deux parts égales)
• 30g chapelure fine maison
• 20g beurre doux (pour le plat et la finition)

Étapes

1. 1

   Préparer le blanc de cuisson

   Dans une grande casserole, délayer la farine dans un filet d'eau froide pour éviter les grumeaux, puis incorporer le reste de l'eau, le jus de citron et le gros sel. Porter à frémissement en remuant : le blanc doit être légèrement lié pour préserver la blancheur des cardons.

   8:00
2. 2

   Blanchir les cardons

   Tailler les côtes de cardons en tronçons de 6 cm, en les plongeant immédiatement dans le blanc frémissant. Cuire à feu doux 45 minutes jusqu'à ce qu'une pointe de couteau pénètre sans résistance ; égoutter et réserver sur un linge propre.

   50:00
3. 3

   Pocher la moelle

   Déposer les rondelles d'os dans une petite casserole d'eau frémissante salée et pocher 6 minutes à très léger frémissement — surtout pas à gros bouillon, qui durcirait la moelle. Extraire délicatement la moelle, la détailler en dés de 1 cm et réserver.

   10:00
4. 4

   Réaliser la béchamel lyonnaise

   Faire fondre le beurre dans une russe à feu moyen, incorporer la farine et cuire le roux blanc 2 minutes en remuant au fouet ; verser le lait chaud en trois fois, fouetter vigoureusement pour obtenir une sauce lisse, puis laisser cuire à feu doux 10 minutes jusqu'à consistance nappante. Assaisonner sel, poivre blanc et muscade, puis incorporer la moitié du parmesan hors du feu.

   15:00
5. 5

   Assembler le gratin

   Préchauffer le four à 190 °C chaleur tournante. Beurrer généreusement un plat à gratin en terre de 28 cm, disposer les tronçons de cardons en couches régulières, répartir les dés de moelle entre les couches, puis napper l'ensemble de la béchamel en veillant à ce qu'elle s'infiltre bien entre les légumes.

   8:00
6. 6

   Gratiner au four

   Mélanger le restant de parmesan avec la chapelure et parsemer sur le dessus ; déposer quelques noisettes de beurre en surface. Enfourner 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit uniformément dorée et que la béchamel bouillonne sur les bords.

   30:00
7. 7

   Reposer et servir

   Laisser reposer le gratin 5 minutes hors du four avant de servir, afin que la sauce se stabilise et que les parts se tiennent. Servir directement dans le plat, à la lyonnaise.