Fromage blanc fouetté au kirsch, compotée de cerises noires et tuile de pain d'épices

• 500g fromage blanc entier (bien égoutté, 40% MG)
• 20cl crème fleurette très froide
• 3cl kirsch de Fougerolles (AOC)
• 60g sucre glace tamisé
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 400g cerises noires d'Alsace (fraîches, dénoyautées)
• 40g sucre semoule
• 1cs jus de citron jaune
• 1pincée cannelle moulue
• 1pincée cardamome moulue
• 100g pain d'épices alsacien (type Fortwenger, tranché finement)
• 10g beurre clarifié (pour badigeonner les tuiles)
• quelques feuilles de mélisse fraîche (pour la finition)

Étapes

1. 1

   Préparer la compotée froide de cerises

   Mélanger les cerises dénoyautées avec le sucre semoule, le jus de citron, la cannelle et la cardamome dans un cul-de-poule. Laisser macérer à couvert au réfrigérateur — le sucre va tirer les jus naturellement, il n'y a rien à cuire.

   1:00:00
2. 2

   Réaliser les tuiles de pain d'épices

   À l'aide d'un pinceau, badigeonner très légèrement les tranches fines de pain d'épices de beurre clarifié, puis les étaler sur une plaque recouverte d'un silpat et les faire sécher à four doux (70 °C, chaleur tournante) pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Réserver à l'air libre sur une grille.

   25:00
3. 3

   Fouetter le fromage blanc au kirsch

   Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les incorporer au fromage blanc avec le kirsch et la moitié du sucre glace ; bien détendre à la spatule. Dans un autre récipient bien froid, monter la crème fleurette en chantilly souple avec le reste du sucre glace, puis incorporer délicatement la crème au fromage blanc en trois fois, en travaillant par soulèvements pour conserver le volume.

   10:00
4. 4

   Dresser et servir

   Déposer une quenelle généreuse de fromage blanc fouetté au centre d'une assiette creuse froide, disposer quelques cerises macérées et leur jus autour, planter une tuile de pain d'épices en biais, puis parsemer de feuilles de mélisse. Servir immédiatement.