Fave e Cicoria Cruda con Olio Nuovo

• 400g fave secche decorticate
• 1 cipolla bianca piccola
• 2 foglie alloro
• 1.2L acqua fredda
• 1cucchiaino sale fino
• 300g cicoria selvatica fresca (o catalogna)
• 80ml olio extravergine di oliva nuovo pugliese
• pepe nero macinato al momento
• 2 spicchi aglio (opzionale, per strofinare la ciotola)

Passaggi

1. 1

   Ammollo delle fave

   Metti le fave secche in una ciotola capiente, coprile abbondantemente con acqua fredda e lasciale in ammollo per almeno 12 ore, meglio se tutta la notte. La mia nonna diceva sempre che questo passaggio è il segreto di una purea setosa.

   12:00:00
2. 2

   Cottura delle fave

   Scola e sciacqua le fave, mettile in una pentola con la cipolla sbucciata e intera, le foglie di alloro e l'acqua fredda. Porta a ebollizione, schiumando spesso, poi abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento per circa 40–45 minuti, fino a quando le fave sono completamente disfatte.

   50:00
3. 3

   Preparazione della purea

   Elimina la cipolla e le foglie di alloro. Lavora le fave con un cucchiaio di legno o un passaverdure — mai il frullatore, perché la purea diventa collosa — incorporando metà dell'olio a filo e aggiustando di sale. La consistenza deve essere quella di un purè morbido e cremoso.

   10:00
4. 4

   Preparazione della cicoria

   Sfoglia e lava con cura la cicoria sotto acqua corrente fredda, asciugala delicatamente e tienila fresca. Usala cruda: al mercato di Campo de' Fiori ho imparato a sceglierla con le foglie turgide e profumate, segno di freschezza vera.

   5:00
5. 5

   Assemblaggio e condimento

   Se vuoi, strofina le ciotole di terracotta con uno spicchio d'aglio. Versa la purea calda in ogni ciotola, sistemaci accanto un generoso nido di cicoria cruda e irrora il tutto con l'olio extravergine nuovo, quello fruttato e leggermente piccante di novembre. Termina con una macinata di pepe nero.

   3:00
6. 6

   Riposo e servizio

   Lascia riposare le ciotole un paio di minuti prima di portarle in tavola: la purea calda a contatto con la cicoria fresca crea un contrasto di temperature che è l'anima di questo piatto. Servi con pane casereccio pugliese tostato.

   2:00