Fagioli al Fiasco con Cavolo Nero in Agrodolce

• 400g fagioli cannellini secchi
• 8foglie cavolo nero
• 120ml aceto di vino bianco
• 1cucchiaio zucchero di canna
• 4spicchi aglio
• 6foglie salvia fresca
• 2rametti rosmarino
• 100ml olio extravergine di oliva toscano
• 1cucchiaino sale grosso
• 1pizzico peperoncino secco
• 500ml acqua tiepida
• 2cucchiaini sale fino

Passaggi

1. 1

   Ammollo dei fagioli

   Mettete i fagioli cannellini in una ciotola capiente con abbondante acqua fredda e lasciateli in ammollo per almeno 12 ore, meglio tutta la notte. La nonna diceva sempre che un buon ammollo è il segreto di un fagiolo cremoso.

   12:00:00
2. 2

   Preparazione del cavolo nero sott'aceto

   Lavate le foglie di cavolo nero, eliminate la costa centrale più dura e sbollentatele in acqua salata per 3 minuti, poi scolatele e tamponatele bene. In un pentolino scaldate l'aceto di vino bianco con lo zucchero, un pizzico di sale e il peperoncino finché lo zucchero si scioglie, poi versate il liquido caldo sulle foglie disposte in un barattolo sterilizzato e lasciate marinare almeno 2 ore a temperatura ambiente.

   2:15:00
3. 3

   Cottura dei fagioli al fiasco

   Scolate e sciacquate i fagioli ammollati e trasferiteli in una pentola di coccio (o una casseruola pesante a coperchio). Aggiungete l'aglio in camicia, la salvia, il rosmarino, metà dell'olio extravergine e l'acqua tiepida, coprite e cuocete a fuoco bassissimo per 2 ore senza mai mescolare, lasciando che i fagioli assorbano lentamente tutti gli aromi come si faceva una volta con il fiasco nella brace.

   2:00:00
4. 4

   Aggiustatura e mantecatura

   A cottura ultimata, salate i fagioli con il sale fino, schiacciando leggermente con il dorso di un cucchiaio una parte di essi per ottenere una crema rustica. Condite con il restante olio extravergine a filo.

   5:00
5. 5

   Impiattamento

   Disponete i fagioli caldi in fondine capaci, adagiatevi sopra alcune foglie di cavolo nero in agrodolce sgocciolate dalla marinatura e ultimate con un filo d'olio crudo e, se volete, qualche crostino di pane sciocco toscano abbrustolito.