台南滷肉燥拌麵線

• 600g 豬五花肉（帶皮，切1cm小丁）
• 150g 紅蔥頭（切薄片；海外可用小型乾蔥頭代替）
• 4把 閩南細麵線（約200g；也可用日式素麵代替）
• 3大匙 豬油（沒有的話用沙拉油）
• 4大匙 醬油膏（較濃稠；普通醬油可加半茶匙糯米粉增稠）
• 2大匙 醬油
• 1大匙 米酒
• 1小匙 五香粉
• 0.5小匙 白胡椒粉
• 1大匙 冰糖
• 300ml 高湯或清水
• 2顆 水煮蛋（剝殼，滷時一起放）
• 蔥花（上桌用）

步驟

1. 1

   炸紅蔥酥

   鍋中下豬油，中小火將紅蔥頭片慢慢炒至金黃酥脆，撈起備用，蔥油留在鍋裡。炸紅蔥頭要有耐心，顏色要金黃才香，過焦會苦。

   15:00
2. 2

   煸炒豬肉丁

   原鍋開大火，放入豬五花肉丁，翻炒至表面微焦出油，邊緣略為上色。這步驟把豬皮的膠質稍微鎖住，滷出來才會 Q 彈。

   8:00
3. 3

   調味上色

   轉中火，加入醬油膏、醬油、米酒、五香粉、白胡椒粉與冰糖，快速翻炒讓肉丁均勻裹上醬色，香氣逼出來後再進行下一步。

   3:00
4. 4

   加水慢滷

   加入高湯（或清水）、炸好的紅蔥酥，以及剝殼水煮蛋，大火煮滾後轉極小火，蓋鍋慢滷至少2小時。途中翻拌一兩次，確認水量不要燒乾，若收太快可再加少量熱水。

   2:00:00
5. 5

   收汁調整

   滷至肉丁軟透、湯汁濃稠油亮即可開蓋轉中火收汁約5分鐘，試味道，鹹淡依個人喜好補醬油或冰糖微調。

   5:00
6. 6

   燙麵線

   另備一鍋滾水，麵線下鍋燙約1分半鐘至熟（麵線很快熟，不要燙太久），撈起瀝乾，分裝四碗。

   4:00
7. 7

   盛盤上桌

   每碗麵線上舀兩大匙肉燥連汁，擺上對切滷蛋，撒蔥花即可上桌。愛吃辣的可搭台式辣椒醬或蒜蓉辣椒一起享用。