フェンネルの茎を敷いた白身魚の丸焼き

• 白身魚の丸ごと（スズキ・イサキ・鯛など、600g前後） 1尾
• 200g フェンネルの茎
• レモン 1個
• にんにく（つぶす） 2片
• 100ml 白ワイン（辛口）
• オリーブオイル 大さじ3
• 塩 小さじ1.5
• 黒こしょう 小さじ0.5
• 2枝 タイムまたはローズマリー
• 1つかみ フェンネルの葉（フロンド）

作り方

1. 1

   魚に塩をして寝かせる

   白身魚の丸ごと（スズキ・イサキ・鯛など、600g前後） のウロコと内臓を処理し（魚屋で頼んでおくと楽）、水気をよく拭く。両面の厚い部分に骨まで届く切り込みを2本ずつ入れ、塩 の2/3量と 黒こしょう を腹の中も含めて全体にすり込み、15分置く。この間にオーブンを220℃に予熱。

   15:00
2. 2

   茎を切って敷く

   フェンネルの茎 の外側の筋をピーラーで剥き、5cm長さに切って縦半分に。天板やグラタン皿に隙間なく敷き詰め、残りの塩をふって オリーブオイル の半量を回しかける。魚を持ち上げる「すのこ」になるので、二層くらい重ねてよい。

3. 3

   腹に詰める

   レモン の半分を薄切りにして、にんにく（つぶす） と タイムまたはローズマリー と一緒に魚の腹に詰める。残りのレモンはくし切りにして取り置く。

4. 4

   組み立てる

   茎の上に魚をのせ、白ワイン（辛口） を茎めがけて注ぎ、残りの オリーブオイル を魚の皮に塗る。ワインは魚にかけず、下の茎に溜めるのがコツ — これが蒸気の素になる。

5. 5

   焼く

   220℃のオーブンで20〜25分。背びれがすっと抜ければ火が通っている。皮に色がつきすぎるようなら途中でアルミホイルをかぶせる。

   25:00
6. 6

   休ませる

   オーブンから出して5分休ませる。この間に茎が煮汁を吸って落ち着く。

   5:00
7. 7

   仕上げ

   刻んだ フェンネルの葉（フロンド） を散らし、取り置いた レモン のくし切りを添える。天板に残った汁は必ずスプーンでかけること。茎ごと取り分けて、付け合わせとして食べる。