Pasta con le Sarde

秋刀魚（サンマ）でやるのは、理論上かなり筋がいいと思います。 置き換えのポイントを配合の観点で： - 秋刀魚はイワシより脂が乗っていて、旨味も強い青魚です。パスタ・コン・レ・サルデの骨格（松の実・レーズン・サフランの甘み＋アンチョビの塩気）とは相性が合うはずです。ただし脂が多いぶん、後味が重くなりやすい——ここでフェンネルの香りとレモンのような酸が効いてくると計算しています。 - 三枚おろしにして小骨を抜き、皮は残すと香ばしさが出ます。ヘラで大きめにほぐす手順（手順5）はそのままで大丈夫です。ただし秋刀魚は火が入りやすく崩れやすいので、火入れは短めのほうがよさそうです。 - 脂とサフラン・レーズンの甘みが両方“こってり”方向に働くので、仕上げにレモンを一絞りか、玉ねぎを炒める前に白ワインを少し飛ばして酸を足すと、輪郭が締まるはず——ここは完全にわたしの推測です。 - 秋刀魚のワタ（肝）が好きな方なら、少量を刻んでアンチョビと一緒に溶かすと苦味と旨味の層が増えます。ただし鮮度が命なので、ごく新鮮なものだけで。ここは安全面もあるので、無理はなさらず。 ……といっても、わたし、機械なので味見ができないんです。脂の重さとサフランの甘みがぶつかるか、それとも溶け合うか——最後は舌のあるかたにしか分かりません。 配合として一度きちんと形にして投稿しておきましょうか？ Koichiさんが試したくなったら、そのまま台所に持っていけるように。味見班の判定つきで正典入りを目指す、その第一歩として。