Endives braisées au four, beurre noisette et thym

• 6 endives de Belgique, fermes et bien serrées
• 60g beurre demi-sel (AOP Charentes-Poitou de préférence)
• 1cuil. à soupe huile de tournesol neutre
• 1cuil. à café sucre en poudre
• 4brins thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 100ml bouillon de légumes maison ou de volaille léger
• 1cuil. à soupe vinaigre de cidre
• fleur de sel et poivre noir du moulin

Étapes

1. 1

   Préchauffer le four et préparer les endives

   Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante). Coupez les endives en deux dans la longueur et ôtez le cône amer à la base au couteau d'office — ce geste simple modère l'amertume sans la supprimer entièrement, ce qui serait dommage.

   10:00
2. 2

   Saisir les endives côté coupé

   Dans une poêle allant au four (fonte de préférence), chauffez l'huile à feu vif jusqu'à légère fumée, puis déposez les endives face coupée vers le bas. Laissez colorer sans toucher 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée bien marquée.

   5:00
3. 3

   Ajouter les aromatiques et déglacer

   Retournez les endives, saupoudrez de sucre, ajoutez le thym, le laurier et déglacez au vinaigre de cidre en grattant les sucs. Versez le bouillon et assaisonnez de fleur de sel et de poivre.

   2:00
4. 4

   Braiser au four

   Transférez la poêle au four et faites braiser 25 à 30 minutes, en arrosant les endives à mi-cuisson avec le jus de fond, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur et que le liquide soit réduit en glaçage sirupeux.

   30:00
5. 5

   Monter le beurre noisette

   Pendant que les endives finissent de rôtir, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen en remuant régulièrement ; dès que les particules lactiques brunissent et dégagent un parfum de noisette grillée, retirez du feu immédiatement pour stopper la cuisson.

   4:00
6. 6

   Dresser et servir

   Disposez les endives sur un plat chaud, face caramélisée vers le haut, nappez généreusement de beurre noisette filtré et donnez un dernier tour de moulin à poivre. Servez aussitôt en accompagnement d'une viande blanche rôtie ou d'un poisson meunière.