台南蝦捲

• 300g 豬絞肉（三七肥瘦）
• 200g 蝦仁（剝殼去腸泥，切粗粒）
• 80g 荸薺（馬蹄，切細丁；沒有可用水煮筍丁代替）
• 30g 紅蔥頭（切末）
• 2大匙 芹菜末
• 1張 豬網油（豬花油，約400g；海外買不到可改用春捲皮，效果不同但同樣好吃）
• 適量 太白粉（裹粉用）
• 適量 炸油（耐高溫植物油）
• 1大匙 醬油
• 1小匙 魚露
• 1小匙 米酒
• 1/2小匙 白胡椒粉
• 1小匙 香油
• 1小匙 糖
• 1小匙 太白粉（內餡用）

步驟

1. 1

   泡洗豬網油

   豬網油放入冷水中，加少許鹽和米酒，浸泡30分鐘去腥，期間換水一次。泡好後輕輕攤開，用廚房紙巾吸乾水分，平鋪備用。

   35:00
2. 2

   調製內餡

   豬絞肉加入醬油、魚露、米酒、白胡椒粉、糖、太白粉，朝同一方向攪打至出現黏性。加入蝦仁粒、荸薺丁、紅蔥頭末、芹菜末和香油，再拌勻一次，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏20分鐘讓餡料定型。

   10:00
3. 3

   冷藏靜置

   內餡置於冰箱冷藏至少20分鐘，讓蛋白質結合、餡料更容易成型，包捲時不易散開。

   20:00
4. 4

   裁切網油、包捲

   將豬網油裁成約15cm×12cm的長方形片，每片中央放上約一大匙半的內餡，整型成長條狀後從下往上捲緊，兩端稍微折入，捲好後輕輕壓實。重複至餡料用完，約可得20條。

   20:00
5. 5

   拍粉

   每條蝦捲表面均勻薄拍一層太白粉，多餘的粉輕拍掉，太白粉能讓炸後表皮更酥脆。

   5:00
6. 6

   初炸定型

   炸油燒至160°C，分批放入蝦捲，中火炸約4分鐘至表面呈淺金黃、網油收緊，撈起瀝油。不要一次放太多，否則油溫下降太快，內餡容易出水。

   10:00
7. 7

   復炸酥脆

   油溫升至180°C，將蝦捲全部回鍋大火復炸約1至2分鐘，至外皮深金黃色且酥脆，立刻撈起放在網架上瀝油，不要放廚房紙巾上否則底部會回軟。

   5:00
8. 8

   盛盤上桌

   蝦捲斜切成兩段，搭配甜辣醬或台式烏醋薑絲即可上桌。趁熱吃，放久了酥脆感會消失。