客家冷湯豆腐羹

• 600g 嫩豆腐（板豆腐亦可，切小丁）
• 30g 小魚乾（丁香魚乾，海外可用柴魚片替代）
• 1000ml 水
• 100g 新鮮毛豆仁（冷凍毛豆仁解凍亦可）
• 80g 芹菜（切珠，臺灣本土芹菜；海外可用西芹莖切小丁，風味稍異）
• 20g 嫩薑（切細絲）
• 2大匙 醬油膏（客家醬油膏；無法取得可用1大匙醬油＋1/2小匙糖替代）
• 1小匙 白醋
• 1/2小匙 鹽（視口味調整）
• 1/2小匙 白胡椒粉
• 1大匙 太白粉（馬鈴薯澱粉或玉米澱粉皆可）
• 2大匙 冷水（用於調芡）
• 1小匙 香油

步驟

1. 1

   熬小魚乾高湯

   將小魚乾用清水略沖後放入鍋中，加1000ml水以中火煮滾，轉小火熬煮10分鐘，撈去小魚乾，留下清湯備用。若用柴魚片，水滾後放入關火浸泡5分鐘再濾出即可。

   15:00
2. 2

   燙熟毛豆與豆腐

   將高湯再次煮滾，放入毛豆仁煮約3分鐘至熟透，再輕輕下豆腐丁，煮滾後轉小火維持1分鐘，讓豆腐吸收湯味。

   5:00
3. 3

   調味勾薄芡

   加入醬油膏、白醋、鹽、白胡椒粉調味，試味後視個人喜好微調鹹淡；將太白粉與冷水調勻，緩緩倒入湯中邊攪邊勾成薄芡，芡不需太厚，能掛住豆腐即可。

   3:00
4. 4

   加入薑絲與芹菜

   關火後立刻放入薑絲、芹菜珠，利用餘溫讓薑絲出香氣，保留芹菜的清脆感；淋上香油後輕輕攪拌一圈。

   2:00
5. 5

   放涼至室溫後冷藏

   待湯冷卻至室溫（約30分鐘），蓋上蓋子放入冰箱冷藏至少30分鐘。客家冷湯就是要「涼著喝」，不需要冰到全冷，微涼即可上桌；夏天也可以冷藏1小時享用更冰涼的版本。

   1:00:00
6. 6

   盛碗上桌