台南擔仔麵

• 300g 油麵（細圓麵；海外可用日式拉麵麵條代替）
• 200g 豬絞肉（三七分肥瘦）
• 10隻 蝦子（留蝦頭熬湯，蝦身另用）
• 1大匙 米酒
• 2大匙 醬油膏
• 1小匙 醬油
• 1小匙 糖
• 五香粉
• 3大匙 油蔥酥（炸紅蔥頭；海外可用乾蔥片以少量油炒香代替）
• 2瓣 蒜頭（拍碎）
• 1000ml 水
• 豆芽菜
• 4顆 水煮蛋（剝殼）
• 烏醋（福建烏醋風味最佳；海外可用鎮江醋）
• 香菜（裝飾用，不喜歡可省略）
• 1小匙 鹽

步驟

1. 1

   熬蝦頭湯底

   取蝦頭與蝦殼，以少量油在鍋中大火炒至轉紅出香味，加入1000ml水及少許鹽，轉中小火熬煮20分鐘，撈出蝦殼，留清湯備用。

2. 2

   炒肉燥

   熱鍋下少許油，爆香蒜頭與一半油蔥酥，放入豬絞肉炒散，加醬油膏、醬油、糖、五香粉及米酒，翻炒均勻後加入少量蝦頭湯，蓋鍋以小火燜煮15分鐘至肉汁收稠即為肉燥。

3. 3

   燙料備用

   另起一鍋滾水，將蝦身燙熟後撈起，再下豆芽菜燙軟約30秒撈起，同一鍋水將油麵煮至熟透（約2至3分鐘），撈起瀝乾。

4. 4

   調製湯頭

   將濾清的蝦頭湯以中火加熱，以鹽調味，起鍋前加入剩餘油蔥酥增添香氣，保持小滾狀態備用。

5. 5

   組裝上桌

   碗底先盛入油麵，淋上熱湯，擺上肉燥、燙熟的蝦子、豆芽菜及對切水煮蛋，最後依個人喜好滴幾滴烏醋、撒上香菜即可上桌。