Daurade royale en tartare, vinaigrette au pistou et fleur de sel de Camargue

• 600g filet de daurade royale, très fraîche, peau retirée
• 2cuil. à soupe huile d'olive extra vierge (AOP Vallée des Baux)
• 1cuil. à soupe jus de citron jaune fraîchement pressé
• 1cuil. à café zeste de citron non traité
• 1 échalote grise, finement ciselée
• 1cuil. à café câpres au sel (dessalées, grossièrement hachées)
• 4 filets d'anchois à l'huile, égouttés et hachés fins
• 1 bouquet basilic grand vert (feuilles seulement)
• 1 gousse d'ail nouveau, dégermée
• 3cuil. à soupe huile d'olive douce pour le pistou
• 2 tomates anciennes (cœur-de-bœuf ou noire de Crimée), tranchées épais
• fleur de sel de Camargue, au goût
• poivre noir du moulin
• quelques feuilles de roquette sauvage pour la garniture

Étapes

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   Contrôle et taille du poisson

   Vérifiez méticuleusement la daurade : passez le doigt à contre-fibre pour repérer toute arête résiduelle, retirez-les à la pince. Détaillez la chair au couteau — jamais au mixer — en cubes réguliers de 7 à 8 mm, afin de préserver la texture nacrée du poisson. Réservez au réfrigérateur sur glace pilée.

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   Pistou express

   Au mortier (ou au mini-blender, vitesse basse), écrasez l'ail avec une pincée de fleur de sel, incorporez les feuilles de basilic, puis montez progressivement avec les 3 cuil. à soupe d'huile d'olive pour obtenir une pâte vert vif, épaisse et parfumée. Ce pistou tient lieu ici d'élément aromatique central — l'équivalent d'une sauce mère verte simplifiée.

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   Vinaigrette pistou

   Dans un bol froid, fouettez le pistou avec le jus et le zeste de citron, l'huile d'olive principale, les anchois et les câpres hachés. Goûtez : l'anchoïade naturelle des anchois doit saler suffisamment sans qu'il soit nécessaire d'ajouter du sel à ce stade.

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   Assemblage du tartare

   Sortez le poisson du froid, ajoutez l'échalote ciselée, puis versez les deux tiers de la vinaigrette pistou. Mélangez délicatement à la spatule, comme on lie un tartare classique — ferme de main mais respectueux de la chair. Rectifiez l'assaisonnement, poivrez généreusement, et remettez au frais 10 minutes pour que les saveurs se marient.

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   Dressage

   Disposez deux belles tranches de tomates anciennes en base dans chaque assiette froide, assaisonnez-les légèrement de fleur de sel. Posez le tartare à l'aide d'un cercle de dressage, nappez du reste de vinaigrette, puis finissez d'une touche de roquette sauvage et d'un filet d'huile d'olive à cru. Servez immédiatement.